Качество продукции и его показатели

Анализ макросреды PEST-анализом в Excel на примере предприятия торговли

PEST-анализ – маркетинговый инструмент для выявления различных аспектов окружающей среды, которые влияют или могут повлиять на бизнес предприятия. Расшифровка аббревиатуры: Political – политический, Economic – экономический, Social – социальный, Technological – технологический факторы.

Сущность и назначение PEST-анализа

PEST-анализ – метод исследования макроэкономической среды. В названии зашифрованы изучаемые компоненты:

  1. Политика. Политическая система, стабильность ситуации в стране влияет на деловую активность предприятия. Правовые акты устанавливают нормы взаимоотношений в бизнес-среде. Деятельность любой компании должна осуществляться в рамках законодательства.
  2. Экономика. С помощью этой составляющей анализа изучаются темпы инфляции, величина процентной ставки, курсы валют, уровень безработицы и заработной платы и т.п. Экономические показатели определяют уровень цен, прибыльность, платежеспособность клиентов.
  3. Социальный компонент (потребительские предпочтения и возможности). Сюда входят традиции и ценности общества, этические нормы, вкусы, стиль жизни и т.п.
  4. Технологический компонент. Эти факторы изучаются с целью поиска новых тенденций в технологическом развитии, которые помогут модернизировать оборудование, создать новый продукт, усовершенствовать процесс производства.

Анализ проводится по схеме «фактор – предприятие». Результаты заносятся в матрицу, где подлежащее – факторы, а сказуемое – сила воздействия в баллах, рангах и подобных единицах.



PEST-анализ факторов внешней среды в Excel

Набор факторов в каждой группе будет индивидуален. Это зависит от сферы деятельности предприятия, особенностей региона, целей анализа.

На первом этапе составляется список факторов, которые могут воздействовать на прибыль фирмы в долгосрочной перспективе. В литературе можно встретить такие примеры:

Тип
Описание
Политические факторы
  • Выборы на любом из уровней государственной власти.
  • Устойчивость политической власти.
  • Изменения в законодательстве (налоговом, трудовом, регулирующем работу в отрасли).
  • Уровень коррупции, свобода информации.
  • Участие государства в различных надгосударственных структурах.
  • Тенденции к регулированию в отрасли.
  • Регулирование конкуренции на государственном уровне.
  • Степень ограничений на импорт.
Экономические факторы
  • Динамика ВВП, темп роста экономики.
  • Уровень инфляции, стабильность рубля.
  • Ставка рефинансирования, курс основных валют.
  • Уровень безработицы, средняя заработная плата, покупательская способность населения.
  • Стоимость энергетических, сырьевых и коммуникационных ресурсов.
  • Степень открытости экономики.
Социальные факторы
  • Уровень жизни, образования, здравоохранения.
  • Отношение к импортным товарам, работе, досугу.
  • Отношение к религии и прочим верованиям.
  • Требования к сервису и качеству товара.
  • Влияние СМИ.
  • Уровень миграции и демографический рост.
Технологические факторы
  • Уровень инноваций в отрасли.
  • Развитие технологий.
  • Законодательство в области технологического развития отрасли.
  • Степень использования технологий.

PEST-анализ на примере предприятия торговли:

  1. Политические факторы. Часть продукции в магазин «Х» поступала от иностранных поставщиков. Из-за политики санкций на ряд товаров введены ограничения. Поэтому директору пришлось искать товары-заменители (аналоги) на отечественном рынке и у производителей из стран Таможенного союза. Политика санкций привела также к увеличению числа различных проверок со стороны контрольно-надзорных органов. В результате возросли административные и коррупционные затраты.
  2. Экономические факторы. Высокий темп инфляции привел к обесценению накоплений. Увеличение налоговых ставок – завышение себестоимости – рост цен.
  3. Социальные факторы. Рост мобильности населения привел к «текучести» кадров. Выход – совершенствование системы стимулирования труда.
  4. Технологические. Научно-технический прогресс в социальной сфере привел к увеличению уровня потребностей населения.

Определив факторы, эксперты оценивают силу влияния каждого из них. Шкала – от 1 до 3.

Далее нужно оценить вероятность изменения фактора. Шкала – от 1 до 5. К оценке лучше всего подключить несколько экспертов с определенным опытом работы в магазине.

Среднее арифметическое по оценкам рассчитано с помощью функции СРЗНАЧ.

Далее нужно оценить реальную значимость каждого фактора. Это позволит выяснить, насколько следует обращать внимание и контролировать тот или иной фактор.

Чем выше оценка с поправкой на вес, тем больше внимания следует уделять нейтрализации данного фактора.

Следующий этап – приведение расчетов в матричный вид. Факторы нужно расположить в порядке убывания.

На основе данной таблицы PEST-анализа делаются выводы: влияние их факторов мешает получению максимальной прибыли, как снизить негативное воздействие.

Показатели качества продукции

Различные виды продукции можно характеризовать следующими показателями качества: показатели назначения, определяющие свойства про дукции и области её применения, а также функции, для выполнения которых она предназначена; по казатели надежности и долговечности; показатели технологичности, характеризующие эффективность конструктивно-технологических решений для обеспечения высокой производительности труда при изготовлении и ремонте продукции; эргономические показатели; показатели стандартизации и унификации, характеризующие степень использования в продукции стандартизован ных изделий и уровень унификации составных частей изделия; патентно-правовые показатели, характеризующие степень патент ной защиты изделия в России и за рубежом; экономические показатели, отражающие затраты на раз работку, изготовление и эксплуатацию или потребление продук ции, а также экономическую эффективность эксплуатации; пока затели безопасности.
Показатели качества продукции можно разделить на три группы.
Первая группа показателей определяет технический уровень изделия и включает показатели, характеризующие его основное назначение, например, эксплуатационные показатели машин. Показатели технического уровня, как правило, включаются в нормативно-техническую документацию на изделие. Эти показатели характеризуют специфические для конкретного изделия свойства, например: мощность двигателя, коэффициент подачи компрессора, погрешность измерения прибора и т.д., а также общие для большинства изделий свойства такие, как: надёж-
ность, экономичность, эргономичность и др.
Вторая группа показателей характеризует качество изготовле нияизделия, например, показатели дефектности продукции, затраты на устранение и устранение брака; расходы на удовлетворение претензий потребителей в связи с выявлением дефектов или недостатков в процессе эксплуатации или потребления товаров.
Третья группа показателей характеризует достигнутый уровень качества продукции, относящийся к эксплуатации или потреблению, например, фактические значе ния основных показателей свойств изделий, заложенных при разработке и производстве. Рассмотрим основные свойства и показатели, определяющие качество изделий.
Надежность — это свойство объекта сохранять во вре мени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, технического обслуживания, хранения и транспортирования (ГОСТ 27.002—89. Надежность включает свойства безотказности, долговечности, ремонтопригодности и сохраняемости. Показателями надежности являются вероятность безотказной работы, средняя наработка до отказа, интенсивность отказов и др. Для измерительных приборов важна точностная надеж ность, т. е. свойство сохранять точность измерения в заданных пределах в течение установленного времени при определенных условиях их эксплуатации.
Безотказность — свойство объекта непрерывно сохранять работоспособ ное состояние в течение некоторого времени и наработки. Вероятность безотказной работы Р(t) — вероятность того, что в заданном интервале времени t или в пределах заданной наработки не произойдет от-
каза в работе изделия. Отказ — событие, при наступлении которого, изделие становится неспособным выполнять заданные функции с установленными показателями. Вероятность безотказной работы определяется зависимостью P(t) N(t)/N0 , где N0 — число изделий, работающих
и в начале испытаний; N(t) — число изделий, работоспособных в конце промежутка времени t. Например, если N0 = 100; N(t) = 90, то при t = 1000 ч, Р (1000) = 90/100 = 0,9. Интенсивность отказов (t) является функцией времени. В начальный период эксплуатации выявляются дефекты конструкций, обработки деталей, сборки готового изделия, а также комплектующих, получаемых по кооперации. В последующий период после приработки деталей и узлов интенсивность отказов на-
именьшая и практически не меняется — период нормальной эксплуатации изделия. Конец периода эксплуатации характеризуется резким увеличением интенсивности отказов, что объясняется износом, необратимыми физико-химическими процессами и т.п.
Долговечность — свойство объекта сохранять работоспособное состояние до наступления предельного состояния при установленной системетехнического обслуживания и ремонта. Предельное состояние изделия определяется невозможностью дальнейшей эксплуатации вследствие неустранимого нарушения требований безопасности, неустранимого сниже-
ния эксплуатационных показателей и эффек тивности эксплуатации или нецелесообразности его восстановления. Показателями долговечности могут быть: назначенный ресурс, определяемый наработкой изделия, предельное состояние которого обусловлено достижением заданной наработки; назначенный срок службы — срок службы изделия, предельное состояние которого обусловлено достижением заданной календарной продолжительности использования изделия по назначению. Наработка — это продол жительность или объем работы изделия.
На надёжность и долговечность существенное влияние оказывают динамические процессы, происходящие при эксплуатации изделия. Так вследствие недостаточной жесткости и виброустойчивости кон струкции, наличия сил трения в подвижных соединениях, наличия дисбаланса, упругих деформаций элементов, недостаточной точности изго товления и
других причин при холостом и рабочем режимах работы машины возникают быстропротекающие колебательные процессы — вибрации. Вибрации нарушают оптимальную шероховатость трущихся поверхностей деталей и стойкость режущего инструмента, точность автоматических измеритель-
ных приборов. В связи с этим для каждого типа изделия устанавливают и контролируют показа тели динамического качества.
Ремонтопригодность — свойство объекта, заключающееся в приспособ ленности к поддержанию и восстановлению работоспособного состояния путем технического обслуживания и ремонта.
Сохраняемость — свойство объекта сохранять в заданных пределах значе ния параметров, характеризующих способности объекта выполнятьтре буемые функции в течение и после хранения и транспортирования.
Эргономичность — свойство, определяющее удобство эксплуатации объекта человеком, например, в системах: «человек — компьютер», «человек — программа», «человек — машина» и др. Эргономика (от греч.ergon — работа и nomos — закон) — область науки, занимающаяся оптимизацией взаимодействия человека с изделием и рабочей средой в трудовом процессе. Задачей эргономики является создание оптимальных гигиенических, физиологических, психологических, технических и организацион ных условий для производительного труда и обеспечения необхо димых удобств, содействующих развитию способностей работника и получению высоких технических и качественных показателей его работы. Эргономические показатели должны быть установлены для каждого типа системы человек — объект — среда и отдельно для каждого объекта, входящего в данную систему. Наиболее важными из них являются удобное расположение органов управления изделием, простота его эксплуатации, обзорность рабочей зоны, гигиенические показатели, в том числе допускаемые уровни вибрации и шума и т. д.; для измерительных приборов — точность и надеж ность отсчетного устройства. Станки и другие средства производства, сконструированные с учетом эргономических показателей в сочетании с оптимальной рабочей средой, обеспечивают наименьшее физическое и нервно-эмоциональное напряжение, малую утомляемость оператора, соз дают условия, при которых человек получает в процессе труда наибольшее удовлетворение. Это сказывается и на производственных результатах: возможные скорости, производительность, точность, надежность работы средств производства и контроля используются в наибольшей степени. Эргономичность программного обеспечения подразумевает удобство программного обеспечения, т.е. такие характеристики программного продукта, которые позволяют минимизировать усилия пользователей по подготовке исходных данных, применению программного продукта и оценке полученных результатов, а также позволяют вызывать положительные эмоции определенного или виртуального пользователя.
Эстетические показатели определяются эстетическим восприятием объекта: дизайном, цветовой гаммой, музыкальным сопровождением и т.д. Работы по промышленной эстетике в настоящее время развиваются в направлении создания систем и комплексов изделий, средств производства и предметов окружающей среды, хорошо согласованных и совмести мых как функционально, так и с точки зрения гармонии и удобства работы. Программа работы дизайнеров ох ватывает не только выпускаемую продукцию, но и рабочие места, мебель, рабочую одежду, территорию и помещения заводов и другие объекты. Одно временно проводится унификация размеров, формы, материалов, составных частей приборов: несущих элементов, тумблеров, рукояток, кнопок, шкал, стрелок и других элементов, что позволяет сократить номенклатуру составных частей и получать их по кооперации со специализированных предприятий. С учётом международных рекомендаций применяется также единое цвето-графическое кодирование. Например, красная полоса, пересекающая корпус и шкалу приборов, измеряющих сопротивление, знак молнии на объектах под напряжением, знак радиоактивности и др. Одного взгляда достаточно, чтобы автоматически воспри нять информацию. Автоматическое реагирование на такую информацию снимает часть нервного напряжения у человека, пользующегося опасными объектами.
Показатели технологичности характеризуют трудоемкость, материалоемкость и себестоимость изделия. Показатели стандартизации и унификации характеризуют соотношение продукции стандартными, унифицированными и оригинальными деталями, сборочными единицами, комплектами и комплексами. Показатели безопасности устанавливают требования по защите чело века в условиях аварийной ситуации, вызванной случайными нарушениями правил, изменением условий и режимов эксплуатации или потребления. Экологические показатели устанавливают требования по защите окружающей среды. Показатели транспортабельности включают вопросы упаковки, герметиза ции, крепления, погрузки, разгрузки, распаковывания и т. п., а также матери альных и трудовых затрат на выполнение этих операций. Патентно-правовые показатели применяются при определении конкурентоспособности продукции.

МЕТРОЛОГИЯ, СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ

Анализ качества продукции на предприятии

Контроль качества на предприятии осуществляется в соответствии с техническими условиями на продукцию и является частью общей системы управления качеством, которая охватывает все стороны деятельности предприятия. Контроль качества продукции осуществляется на всех стадиях производства, начиная с входного контроля, сырья, материалов и комплектующих изделий, контроля испытаний в процессе производства и кончая контролем за упаковкой и отправкой потребителям.

В прошлом году согласно комплексному плану качества и технического уровня выпускаемой продукции внедрено ряд мероприятий. Все они способствовали более интенсивному и рациональному использованию оборудования, проведению планомерной работы по замене физически и морально устаревшего станочного парка, и повышению квалификации рабочих кадров, совершенствованию контроля.

Однако несмотря на введённые мероприятия анализ качества выпускаемой продукции выявил различного рода дефекты и брак. ОКиТ проводил испытания по зеркалам на соответствие по некоторым параметрам, (см. прил. Ж). Исходя из этого анализа, можно сделать вывод о несоответствии комплекта зеркал по испытанию на изгиб защитного корпуса.

Вместе с тем, анализ качества выпускаемой продукции за прошедший год (см. табл.8) выявил и другие виды брака, убытки от которого составили — 13297260 рублей.

Таблица 8. Анализ отклонений по качеству изделий выпущенных за 2006г.

Наименование

изделия и номер

Поставка

(штук)

Брак

(штук)

Краткая х-ка

брака

Финансовые потери из-за брака. Руб.

Шланг

938-3506060Б

Некачественная резьба

Шланг

Некачественная резьба

Шланг

504В-3506380-01

Некачественная резьба

Шланг

500-3506060Б2

Некачественная резьба

Шланг

Некачественная резьба

Шланг

Некачественная резьба

Удлинитель

Утечка воздуха

Клапан

Утечка воздуха

Датчик

ВК 418А

Отсутствие контакта

Комплект

Зеркал № 1

Трещина, отсутствие контакта

Итого финансовые потери из-за брака:

Примечание. Источник: собственная разработка

Основными причинами брака являются:

-высокий износ оборудования и оснастки, что приводит к нарушениям процессов;

-низкое качество поставляемого металлопроката, отсюда основной вид брака — трещины и скалывания в деталях и изделиях;

-некачественная резьба («человек — машина», «человек», «машина»);

-утечка воздуха (технологический процесс, технологии, человеческий фактор);

-отсутствие контакта(технологический процесс, оборудование, сбой в электроэнергии);

-трещины(технологический процесс, сбои в оборудовании);

-недостаточная квалификация отдельных рабочих на ответственных операциях.

Также проведём анализ факторов, влияющих на качество продукции, на основании метода экспертных оценок: (см. табл.9)

У нас имеется некоторое множество факторов Х:

Х1 — «возраст» оборудования,

Х2 — стаж работников предприятия на одном рабочем месте, профессиональное образование,

Х3 — использование информационных технологий,

Х4 — качество сырья, материалов,

Х5 — сертификация продукции и наличие СМК,

Х6 — условия труда.

В эксперименте принимают участие 6 независимых экспертов, в их задачу входит определить ранг каждому фактору по 6-ти балльной системе.

Таблица.9. Матрица рангов опроса

Факторы

Эксперты

?Xi

XiОX?

(XiОX?) ?

Х1

Х2

Х3

Х4

Х5

Х6

?

X?=21

Примечание. Источник

По результатам вычислений, произведённых в матрице рангов, определим степень согласованности мнений специалистов-экспертов:

12*?(XiОX?) ?

j=1 12*560 6720

W = = = = 0,8889

m?(n?-n) 6?(6?-6) 7560

Данный результат показывает, что степень согласованности экспертов очень велика.

Для того, чтобы понять каким образом будут влиять факторы на качество продукции, построим гистограмму (см. рис.5).

Рисунок.5. Гистограмма влияния факторов на качество продукции предприятия

Примечание. Источник: собственная разработка

Исходя из наглядной гистограммы, мы можем сказать, что наибольший по своему значению суммарный ранг имеет фактор Х4, а также Х1 и Х2. То есть из предложенных факторов, влияющих на качество продукции, больше всего оказывает влияние качество сырья и материалов, второй по значимости фактор — «возраст» оборудования, а третий — стаж и профессионализм работников, а также значительно влияет наличие СМК и сертификации .

С целью обеспечения повышения технического уровня, надежности улучшения качества и совершенствования системы качества на предприятии разработан комплекс мероприятий, утвержденный по заводу №57 от 29.01. 2004г.

Задача этого комплекса:

— обеспечение выпуска надежной и конкурентоспособной продукции, отвечающей требованиям международных стандартов. Данный комплекс включает в себя следующие актуальные вопросы;

— повышения роли и ответственности отдела ОТК: главного технолога, главного метролога, стандартизации и нормативной документации при проведении совместной работы по совершенствованию системы качества;

-установление жестокого заслона поступления на завод бракованных материалов и комплектующих путем укрепления службы входного контроля, оснащения ее современным оборудованием и поддержание системы менеджмента качества действующей в рабочем состоянии в соответствии с требованиями СТБ ИСО 9000 путем: актуализации документации СМК на соответствие требованиям СТБ ИСО 9000; планирования и внутренних аудитов; оценки результативности действующей СМК и СМК со стороны высшего руководства; проведение работ по сертификату соответствия СМК требованиям СТБ ИСО 9000;

-на протяжении 2006 года велись работы по совершенствованию системы менеджмента качества.

Проведём анализ влияния СМК предприятия на качество выпускаемой продукции и дадим оценку её эффективности, используя балльный метод по основным действующим СТП СМК, (см. табл.10).

Таблица 10. Эффективность использования на предприятии СМК 3а 2006 г.

Политика предприятия в области качества

Цели в области качества на уровне предприятия

Результативность

Оценка, балл

1. Достижение целей в области качества

Постоянное расширение номенклатуры новых изделий, модернизация и совершенств-ние выпускаемых изделий

1. Освоить серийное производство и выпуск новых изделий:

Выпущена партия новых изделий согласно заявкам

Производство электро-

патрона из пластмасс

2500шт

Производство РВД

4800м

Трубка ДКРНМ 12х0,5 НД Л63 ГОСТ 494-90

1000 кг

Трубка полиамидная 15х1,5 ТУ РБ 00203507.017-96

5000м

Круг O18 Ст.35 ГОСТ 1051-73

10000кг

Круг O20 Ст.35 ГОСТ 1051-73

1000кг

Круг O28 Ст.35 ГОСТ 1051-73

20000кг

Шестигран. S24 Ст.35 ГОСТ 1051-73

6000кг

Шестигран. S27 Ст.35 ГОСТ 1051-73

8000кг

Рукав II-12х25-У ГОСТ 6286-73

15000м

Продолжение таблицы 10

Полибутилентерефталат стеклонаполненый

марки А-СВ30-ОДИ

ТУ 2253-025-11517367

2000кг

Лента ДПРНТ 0,5 НД Л63 ГОСТ 494-90

500кг

Лента 65Г-С-0,3 ГОСТ 2283-79

200кг

2. Модернизация и совершенствование выпускаемой продукции:

Модернизация ВУ2М

(Экономия электроэнергии на 300% при выпуске месячной нормы зеркал)

Изменение ВУ для

напыления зеркал

позволило увеличить скорость напыления зеркал на 25% и увеличить объём производства

Заточной станок мод.3Е642

Улучшение качества продукции за счёт улучшения резьбы и надёжности

Резьбонарезной станок

Улучшение качества продукции, увеличение объёмов

Прессформа на корпус

зеркала САКД.458201.030

Прессформа на кронштейн зеркала

САКД.458201.030

Прессформа на корпус зеркала

САКД.458201.040

Прессформа на кронштейн зеркала

САКД.458201.040

Увеличение объёмов продукции

и качества

Барабаны на линию гальваники

Замена морально устаревшего оборудования

Сводная оценка по расширению номенклатуры, выпуску новых изделий и модернизации

Обеспечение конкурентоспособности выпускаемой продукции и расширение рынков сбыта

1. Обеспечить темп роста товарной продукции — 110,0%

108%

4,5

2. Снизить уровень материалоемкости на -2,5%

3%

3. Обеспечить темп роста экспорта в долларах США — 112,5%

99,7

4 Обеспечить удельный вес новой продукции в общем объеме производства — 25%

3,5

Продолжение таблицы 10

5. Обеспечить норматив затрат на 1 рубль произведенной продукции — 0,86

0,85

6. Освоить новые рынки сбыта продукции предприятия в Германии, России

+

Сводная оценка по обеспечение конкурентоспособности и расширение рынков сбыта

4,5

Обеспечение удовлетворенности потребителя качеством поставляемой продукции

1. Обеспечить потребителей качественной продукцией предприятия согласно заявкам, договорам

Коэффициент, характеризующий удовлетворению заявок — 0,72

2. Повысить удовлетворенность потребителя на 15%

Коэффициент удовлетворённости потребителя продукцией и сервисным обслуживанием 0,91

Сводная оценка по обеспечению удовлетворённости потребителя поставляемой продукцией и сервисным обслуживанием

Постоянный анализ, оценка и совершенствование системы менеджмента качества предприятия

1. Проводить анализ СМК в соответствии с паспортами процессов и стандартами предприятия и постоянно ее совершенствовать согласно

СТБ ИСО 9000-2000

2. Постоянно повышать

результативность СМК

Разработаны паспорта процессов СМК в которых приведены показатели качества для оценки результативности процесса.

Анализ СМК проводится 2 раза в год

Поддержание положительного имиджа предприятия в области качества

1. Принять участие в конкурсах:

-Лучшие товары Республики Беларусь на рынках Российской федерации»;

На конкурс выставлены зеркала заднего вида «широкоугольник»

— «100 лучших товаров Республики Беларусь»

На конкурс выставлены шланги

2. Принять участие в Международных, республиканских выставках, семинарах

Прошли обучение в институте повышения квалификации «Кадры индустрии», Разработана Программа обучения специалистов технических служб, начальников смен, участков, мастеров и рабочих основных профессий по теме: «Управление качеством продукции на основе МС ИСО серии 9000

Окончание таблицы 10

3. Принять участие в конкурсе на соискание Премии Минпрома РБ

Документы подготовлены

Сводная оценка по поддержанию положительного имиджа предприятия

3,75

Сводная оценка в области достижения целей предприятием

4,25

2 Анализ финансового состояния предприятия

Оценка ликвидности и платёжеспособности

Финансовая устойчивость и оборачиваемость

Рентабельность

Сводная оценка финансового состояния предприятия

3 Оценка результативности процессов:

Управление персоналом

4,5

Инфраструктура и производственная среда

4,3

Технологическая подготовка производства

Взаимодействие с потребителем

4,5

Проектирование и разработка

4,1

Закупки

Управление производством

3,5

Управление устройствами для мониторинга и измерений

4,5

4. Сводная оценка результативности процессов

4,175

5. Оценка выполнения Программы «Качество»

4,5

6. Оценка выполнения плана Оргтехмероприятий

4,5

7. Оценка работ ОТК и ОКиТ

3,8

8. Результативность внутренних аудитов(выполнение графика — 100%, устранено несоответствий в установленные сроки — 98%)

4,5

9. Сертификация продукции

СВОДНАЯ ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТИВНОСТИ СМК

4,341

Примечание. Источник: собственная разработка

ВЫВОД: Система менеджмента качества в 2006 г. функционировала эффективно.

Примечание. Оценка эффективности СМК произведена по 5-ти бальной системе. При получении оценки «4» и выше — СМК функционирует эффективно.

Хлебобулочные изделия

Качество хлеба, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства — внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Товароведу следует оценивать качество значительно шире, ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.

Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.

Внешний вид прежде всего определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Для большинства подовых изделий не допускаются притиски, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.

Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.

Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Для многих видов изделий нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных — до 3-4 мм, пшеничных — до 1,5-3 мм).

Состояние мякиша — важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде нераз-мешанных комочков муки или случайно попавших предметов (щепок, обрывков шпагата и т. п.). Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошко-ватость.

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.

Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства . изделий такими показателями являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.

Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных

Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (°Н) и составляет (в °Н):. у изделий из пшеничной сортовой муки — 2-5; из ржаной — 6-12.

Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75 %, из ржаной — 46-60 %.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира и сахара, соблюдение норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях эти показатели определяют соответствующими методами. Отклонения в меньшую сторону допускаются по жиру не более чем на 0,5-1 %, по сахару — на 1-2 %.

About the author

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *