Производство мороженое

Оборудование, необходимое для производства мороженого

Бизнес, связанный с изготовлением мороженого, весьма перспективен. Причин этому много. Прежде всего, производимый продукт очень популярен. Его любят как взрослые, так и дети. Каждый продовольственный магазин готов предложить десятки наименований этого холодного лакомства. Именно поэтому развитие бизнеса по производству мороженого – перспективная и выигрышная идея.

Технология производства мороженого на промышленном оборудовании

Покупка оборудования для производства мороженого – ответственный шаг, перед совершением которого необходимо познакомиться с технологией производства. Продукты, которые понадобятся для изготовления лакомства, всем хорошо знакомы: сахар, молоко, вода, фрукты и ягоды. Понадобятся и различные добавки: растительные жиры, стабилизаторы, эмульгаторы и красители.

Технология производства состоит из следующих этапов:

  • Приготовление смеси.
  • Фильтрация, гомогенизация.
  • Фризерование.
  • Закаливание и дозакаливание.
  • Производство стаканчиков.
  • Фасовка.

Приготовление смеси. Водная фракция смешивается с жировой составляющей. Для этого необходимы:

  • емкости;
  • резервуары;
  • контейнеры.

Жидкости перед смешиванием необходимо подогреть до 45 градусов. Используется и оборудование, упрощающее процесс смешивания.

Фильтрация, гомогенизация

Полученная смесь пропускается через фильтры для очищения от комочков и мусора, попавшего в смесь. Затем путь сырья лежит на пастеризационно – охладительную установку. Около минуты при высокой температуре – и смесь становится взбитой и густой.

Далее, продукт охлаждается в предназначенных для этого резервуарах. В качестве вспомогательных инструментов используют холодную воду, лед, хладоноситель, создающий очень низкие температуры. В таком состоянии будущее мороженое отстаивается до 2 суток.

Фризерование

Охлажденная смесь замораживается вновь, но после насыщения воздухом.

Закаливание и дозакаливание

Происходит под воздействием потока воздуха, место осуществления процедуры – морозильная камера. На выходе готовый продукт должен иметь температуру – 12 градусов. По достижении данной температуры продукт отстаивается в морозилке еще 2 суток.

Производство стаканчиков

Необходима отдельная линия. Для выпекания могут быть использованы разные рецепты, форма стаканчиков варьируется. Существует несколько технологий: стаканы выпекаются однослойные и двухслойные.

Фасовка

Осуществляет этот процесс автоматика. После разлива лакомство покрывают глазурью или другими ингредиентами, например, орехами. После заморозки в камере продукт упаковывается и отправляется в магазин.

Техническое оснащение процесса

Мини-завод – большая часть статьи расходов на открытие любого бизнеса. Линии по производству мороженого – не исключение. Для того чтобы стать производителем мороженого, предприниматель должен располагать средствами в размере не менее 2500000 рублей. Мощность линии с такой стоимостью – не более одной тонны продукта в смену.

Если бюджет ограничен, то можно купить менее мощную линию, потратив на нее 1500000 рублей. В таком случае можно рассчитывать на 0,5 тонны продукта в сутки. Можно снизить статью расходов на покупку аппаратуры, если все части линии приобрести по отдельности, но для этого необходимо обладать всеми необходимыми знаниями и процессом установки линии заниматься лично.

Вне зависимости от того, будет ли это готовый мини-завод или набор необходимых агрегатов, купленных по отдельности, для изготовления мороженого потребуется:

  • смеситель;
  • пастеризатор;
  • фильтр;
  • гомогенизатор;
  • различные емкости для выдержки;
  • плавитель масла;
  • запорная арматура;
  • насос;
  • холодильные камеры;
  • фризер.

Перечисленные агрегаты предназначены для получения готового продукта. Стоит понимать, что мороженое нужно фасовать и упаковывать, а это дополнительные затраты на покупку техники. Они могут достигать 500000 рублей. Данная стоимость линий считается достаточно высокой, но при грамотном подходе и хорошо продуманном маркетинговом плане быстро окупится. Ели же данная стоимость является слишком высокой, то стоит задуматься о другом варианте ведения такого бизнеса.

Аппараты для малого бизнеса

При непосильности затрат на открытие полноценной линии по производству мороженого стоит задуматься о приобретении аппарата по производству мягкого мороженого. Он называется фризер. Использовать его можно в домашних условиях.

Аппарат обладает массой технологических возможностей. Он умеет смешивать ингредиенты, замораживать их и фасовать мороженое. Все, что должен делать обслуживающий персонал – это разбавка сухой смеси водой и заправка в специальный бункер. Содержимое быстро увеличится в объеме, а его температура будет ниже – 8 градусов. Хороший фризер способен произвести до 300 порций мягкого мороженого за час.

Стоимость оборудования и затрат на производство

Прежде чем говорить об окупаемости бизнеса, нужно подсчитать суммы, которые надо будет инвестировать в проект. Все подсчеты, представленные здесь, приблизительны, но получить примерную картину и увидеть перспективу все же помогут. Предпринимателю, решившему заняться производством мороженого, понадобится около 2500000 рублей.

Есть вариант снижения затрат за счет покупки подержанной линии, но это может впоследствии обойтись еще дороже, так как старые линии могут ломаться.

Средней мощности линия может выпускать около 0,5 тонны продукции в сутки. В месяц таких смен будет не менее 22. При простых арифметических подсчетах получается, что в месяц можно получить около 11 тонн мороженого. Средняя оптовая цена – 170 рублей за кг. При таком раскладе ежемесячная выручка составит 1870000 рублей.

Вычитая из полученной суммы затраты на сырье, выплату зарплаты, транспортные издержки и аренду помещения, получим чистую прибыль в размере около 100000 рублей. При таком раскладе производство мороженого можно считать прибыльным, оборудование окупится через 22–24 месяца. Среди предпринимателей такие показатели считаются хорошими.

Преимущества данного вида бизнеса

Мороженое любят все. Стабильность спроса легко объяснить популярностью продукта, но в определенный период спрос на него значительно повышается: это время с мая по октябрь. При планировании запуска линии это рекомендуют учитывать. Оптимальное время начать работать – март.

В таком случае в момент пикового потребления реализация продукта будет налажена хорошо.

В данной отрасли производства конкуренция на высоком уровне. В последнее время производители демонстрируют фантазию и придумывают новые сочетания вкусов. Делается это для того, чтобы завоевать свою группу потребителей. На фоне такого разнообразия простое классическое эскимо доставляет порой еще больше радости, чем вкус соленой карамели или сыра.

Приняв решение открыть мини-завод по производству мороженого, нужно учесть следующее:

  • продукт должен быть оригинальным;
  • вкусовые качества должны соответствовать нормам;
  • упаковка и дизайн должны привлекать внимание;
  • маркетинговая кампания должна быть достаточно агрессивной, так как продукт новый и потребителю пока еще не известный.

Соблюдая указанные рекомендации, можно надеяться на успешность бизнеса и быструю окупаемость вложенных инвестиций.

Бизнес-план предприятия пищевой промышленности АО «Хладокомбинат»

Введение

Предпринимая первые шаги в бизнесе или реализуя новый проект, человек сталкивается :

Во-первых, с недостатком финансовых средств, во-вторых, с множеством непредвиденных обстоятельств, которые могут увести его предприятие в сторону от выбранного курса. Чтобы избежать этого, необходимо предварительно изложить свои цели, оценки и прогнозы на бумаге, то есть составить бизнес-план.

Бизнес-план – это подробный, четко структурированный и тщательно подготовленный документ, который описывает, к чему стремится фирма, как она предполагает добиться поставленных целей и как будет выглядеть после их достижения.

Существует две важнейшие причины для подготовки бизнес-плана:

— убедить посторонних инвесторов в целесообразности вкладывания денег в бизнес или предоставление кредита;

— помочь сохранять избранный курс и не позволить случайным обстоятельствам отклониться от выбранной цели.

Основная цель бизнес-плана – достижение разумного и выполнимого компромисса между тем, что фирма хочет и что может достичь. План призван показать работникам и потенциальным инвесторам целостность предполагаемого курса, продемонстрировать, как эффективно перейти из нынешнего состояния в желаемое, отразить как текущие задачи, так задачи на средне- и досрочный период.

Бизнес-план может быть использован в различных ситуациях и с выгодой для различных людей- менеджеров, собственников, инвесторов. Он необходим в следующих ситуациях:

1. Фирме требуется капитал для дальнейшего развития. Формы привлечения капитала могут быть различными. Чаще всего это является главным доводом для составления бизнес-плана.

2. Создается новая фирма или меняется собственник, поэтому разрабатывается стратегия развития.

3. Бизнес-план разрабатывается во время значительных изменений: реконструкция, покупка оборудования, переход на новый выпуск продукции и т.д.

Традиционно бизнес-план разрабатывается для банков-кредиторов. В большинстве западных банков, а сейчас и в российских, предоставление бизнес-плана является обязательным, но не достаточным условием для получения кредита. Кредиторы рассматривают бизнес-план как дополнительный источник информации при принятии решения о предоставлении кредита.

Для всех трех указанных групп (менеджеров, кредиторов, собственников) есть общие выгоды составления бизнес-плана:

1. Оценка возможностей проекта или фирмы.

Будет ли работать проект, принесёт ли коммерческий или финансовый успех? Все заинтересованы в том, чтобы «ошибиться на бумаге», гипотетически проверить возможности до начала реального дела.

2. Установление целей деятельности фирмы и бюджетов.

Каково общее направление развитие фирмы и финансовые задачи? Существует ли ясное понимание бюджета, т.е. структуры и времени поступления доходов и расходов?

3. Определение требуемого количества денег.

Сколько и каких средств требуется для выполнения плана?

Прогноз потока наличности- основа правильного определения заемного капитала.

Кредиторы рассматривают бизнес-план как источник информации, на основе которого они могут оценить:

1.Степень ликвидности и риска проекта.

2.Качество управления. Качество управления зачастую является более важным фактором гарантии кредита, чем осязаемые (материальные) активы фирмы. Часто не только содержание бизнес-плана, но и то, как он оформлен и представлен, может иметь значение при принятии решения о выделении денег.

1. Общая характеристика предприятия.

— Полное наименование предприятия: АО «Хладокомбинат»

— Отрасль, профильная продукция предприятия: Пищевая промышленность, производство мороженого, продукция глубокой заморозки (рыба, мясо).

— Побочная деятельность: оптово-розничная торговля.

— Организационно-правовая форма собственности:

Акционерное общество открытого типа.

Дата и место создания:

1965г. г.Кемерово, зарегистрировано в качестве АО открытого типа 16.10.91г.

В этом же разделе необходимо указать в соответствии с каким законом создано предприятие и каким законом регулируется его деятельность в настоящее время. Каков уставный капитал (уставный фонд) и структура активов.

Далее, должны быть представлены сведения о счетах: расчетный, корреспондирующий счета, БИК, код по ОКОНХ, код по ОКПО.

Собственность – частная.

Необходимо, также, указать юридический адрес предприятия и сведения о руководящем составе предприятия (должность, Ф.И.О. руководителя, общий стаж работы на данном предприятии, стаж работы на занимаемой должности, образование) отвечающего за реализацию проекта.

Показатели деятельности предприятия.

В данном разделе обычно представляется динамика фактического выпуска продукции с анализом использования производственной мощности, объём и структура продаж. Даётся краткая характеристика финансового состояния предприятия, материалы аудиторских заключений. Оборот анализируется за последние 3-4 года, прибыль после налогообложения за отчётный период.

В качестве приложения к данному разделу предоставляются (обычно) сведения по сводному балансу за последние два – три года.

ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЁТ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. Методические указания

Транскрипт

1 Министерство образования и науки РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования НОВГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени Ярослава Мудрого ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЁТ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Методические указания ВЕЛИКИЙ НОВГОРОД 2013

2 Печатается по решению РИС НовГУ Рецензент Доктор сельскохозяйственных наук, профессор А. Д. ШИШОВ Продуктовый расчёт в молочной промышленности: Методические указания / Авт.- сост. Н. Г. Лаптева, Е. П. Сучкова. НовГУ и Ярослава Мудрого. Великий Новгород, с. Методические указания содержат материал, необходимый для выполнения практических работ и курсовой работы по дисциплине «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», задания и методики проведения расчётов, список рекомендуемой литературы. Предназначены для студентов направления «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого, 2013 Н. Г. Лаптева, Е. П. Сучкова, составление, 2013

3 Содержание Введение 3 1 Расчёт сепарирования и нормализации молока 4 Стр. 2 Общие принципы и особенности продуктовых расчётов в молочной промышленности 6 3 Продуктовый расчёт городских молочных заводов Расчёт питьевого молока Расчёт производства кисломолочных продуктов Расчёт производства творога Расчёт производства сливочного масла 9 4 Продуктовый расчёт сыродельных заводов Расчёт производства сыра Расчёт плавленых сыров 10 5 Продуктовый расчёт мороженого 12 Рекомендуемая литература 14 Приложение А. Предельно допустимые потери при производстве и хранении готовой продукции Приложение Б. Сводная таблица жирового баланса продуктового расчёта 15 16

4 Введение Одной из задач, стоящих перед технологом молочной промышленности, является умение правильно распределять поступающее на предприятие сырье, а также рассчитывать количество получаемых при этом продуктов. Продуктовый расчёт позволяет по заданной массе сырья определить получаемые массы полуфабрикатов, вторичного сырья и готовой продукции рассчитать потребную массу сырья и получаемые массы полуфабрикатов и вторичного сырья. Результаты продуктового расчёта используются при определении объёмов производства, потребностей в электроэнергии, вспомогательных материалах, воде и тому подобном, а также при подборе технологического оборудования. Продуктовый расчет производства молочных продуктов является важной частью курсовой работы по дисциплине «Технология хранения и переработки продукции животноводства». Таким образом, знание общих принципов продуктового расчёта, а также умение применять их для расчёта производства основных молочных продуктов необходимы студентам направления подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». 4

5 1 РАСЧЁТ СЕПАРИРОВАНИЯ И НОРМАЛИЗАЦИИ МОЛОКА При сепарировании молока происходит разделение его на сливки и обезжиренное молоко. При расчете сепарирования пользуются правилом треугольника. На вершинах треугольника записывают жирность цельного, обезжиренного молока и сливок. Напротив вершин по сторонам треугольника записывают количество соответствующего продукта (рисунок 1) Рисунок 1 — Пример обозначений по правилу треугольника С помощью треугольника составляют следующее соотношение (1): Кц. = Жсл. Жо. Ксл. = Жц. Жо. Ко. Жсл. Жц., (1) где Кц., Ко., К сл. количество цельного, обезжиренного молока и сливок соответственно, кг; Жц., Жо., Ж сл. жирность цельного, обезжиренного молока и сливок соответственно, кг. Исходя из этой формулы можно рассчитать количество получаемых обезжиренного молока и сливок, зная количество цельного молока, направляемого на сепарирование, и жирность всех продуктов. В расчетах принимают жирность обезжиренного молока 0,05%. Пример: На сепарирование направляется 300 кг цельного молока жирностью 3,2%. Сколько будет получено обезжиренного молока и сливок жирностью 10%? 1) Исходя из вышеприведенного соотношения (1) составляем формулу: Ко. = Кц. ( Жсл. Жц. ) Жсл. Жо. 5

6 300 (10 3,2) Ко. = = 205,0 10 0,05 2) Количество сливок находим по разности поступившего цельного молока и полученного из него обезжиренного молока: Ксл.=Кц.-Ко.=95,0 Аналогичным образом рассчитываются продукты при нормализации молока в потоке и смешение При нормализации молока смешением к исходному цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки. При нормализации в потоке из цельного молока в сепараторахнормализаторах получают нормализованное молоко и сливки (если нормализация идет с понижением жира) или нормализованное и обезжиренное молоко (если нормализация идет с повышением жирности). Пример: Для производства питьевого молока необходимо получить 500 кг нормализованного в потоке молока жирностью 2,5%. Сколько цельного молока жирностью 3,8% необходимо направить на нормализацию? Сколько сливок жирностью 20% при этом останется? 1) Составляем отношение согласно правилу треугольника: Кц. Ксл. Кн. = = Жсл. Жн. Жц. Жн. Жсл. Жц. Кн. ( Жсл. Жн. ) отсюда Кц. = Жсл. Жц. 500 (20 2,5) Кц. = = 540,1 20 3,8 2) Количество оставшихся сливок находим по разности цельного и нормализованного молока: Ксл.=Кц.-Кн.=40,1 Домашнее задание: На нормализацию смешением направляется 800 кг цельного молока жирностью 4,0%. Сколько получится нормализованного молока жирностью 3,2%? Сколько потребуется обезжиренного молока для нормализации? 6

7 2 ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ И ОСОБЕННОСТИ ПРОДУКТОВЫХ РАСЧЁТОВ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Продуктовый расчёт ведут на смену суток максимального поступления молока. Оптимальная мощность всех предприятий, кроме цельномолочных, рассчитывается исходя из объёмов закупок молока на перспективу в принятой сырьевой зоне. При определении мощности предприятий цельномолочной промышленности за основу расчёта принимается численность населения в перспективе и физиологические нормы потребления цельномолочной продукции (в пересчёте на молоко). К продукции городских молочных заводов относится: питьевое молоко, диетические кисломолочные продукты, творог и творожные изделия, сметана, сливочное масло, побочные продукты переработки (обезжиренное молоко, молочная сыворотка, пахта). При проектировании предприятий по выработке цельномолочной продукции необходимо распределить поступающее на завод молоко по ассортименту выпускаемой продукции. Нормы технологического проектирования рекомендуют принимать выработку цельномолочной продукции (в пересчёте на молоко) в следующем соотношении, % Молоко питьевое. 41 Диет. продукты..18 Творог и сырковые изделия Сметана и сливки 24 Продуктовый расчёт предприятий по выработке цельномолочной продукции ведётся с помощью формул материального баланса с учётом содержания жира, белка и других показателей, а также с учётом норм расхода и предельно допустимых потерь сырья и жира. Продуктовый расчёт предоставляется тремя разделами: схемой технологических направлений переработки молока, собственно продуктовым расчётом и сводной таблицей продуктового расчёта. В схеме технологических направлений переработки молока указываются последовательный переход сырья в полуфабрикаты, готовую продукцию и отходы производства. На рисунке 2 представлен пример схемы направлений переработки сырья. Продуктовый расчёт в настоящее время чаще всего ведут от сырья к готовому продукту. Начинают продуктовый расчет с распределения потоков молока на сепарирование и нормализацию. Затем рассчитывают (или устанавливают) жирность сырья, направляемого на производство тех или иных продуктов. Количество получаемых продуктов при сепарировании и нормализации рассчитывают согласно правилу треугольника. 7

8 Рисунок 2 — Схема направлений переработки сырья 8

9 3 ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЁТ ГОРОДСКИХ МОЛОЧНЫХ ЗАВОДОВ 3.1 Расчёт питьевого молока В производстве топлёного молока массовую долю жира пастеризованного молока принимают с учётом потерь влаги на испарение при топлении (2): Жн. 94,5 Ж н. =, (2) 100 где Жн. массовая доля жира в нормализованном молоке до топления, %; Жн.м массовая доля жира в нормализованном молоке, равная массовой доле жира в готовом продукте, %. Количество топлёного молока (Кт.) находят по аналогичной формуле (3): Кн. 94,5 Кт. =, (3) 100 где Кн. количество нормализованного молока до топления, кг 3.2 Расчёт производства кисломолочных продуктов Массовую долю жира нормализованного молока до внесения закваски (Жн. ) на обезжиренном молоке рассчитывают по формуле (4): 100 Жн. Кз Жз Жн. =, (4) 100 Кз где Жн.м массовая доля жира в нормализованном молоке после заквашивания (равная жирности продукта),% Жз массовая доля жира в закваске на обезжиренном молоке, % (равная 0,05%); Кз количество закваски по технологической инструкции, % (в расчетах принимается 5%). При расчёте ряженки после определения жирности нормализованного молока до внесения закваски рассчитывают массовую долю жира нормализованного молока перед топлением по формуле Расчёт производства творога При выработке творога из нормализованного молока традиционным способом вначале определяют жирность нормализованного молока по формулам (5, 6): Ж н.м = К Бм для полужирного творога (9%), (5) Ж н.м = К + Бм для жирного творога (18%), где К- постоянный коэффициент (принимается для творога 18%-й жирности 0,3; 9%-й жирности 0,50). Бм — массовая доля белка в цельном молоке (принимается как среднее по области, краю, республике или рассчитывается по формуле 6), % 9

10 Бм = Жм 0,5 + 1,3, (6) где Жм жирность цельного молока, % При выработке творога раздельным способом пользуются следующей формулой (7): Ко. т. Жт. Ксл =, (7) Жсл. Жт. где Ксл. — количество сливок, необходимого для нормализации творога, кг; Ко.т. — количество творога, направляемого на нормализацию, кг; Жт. — заданная массовая доля жира в готовом твороге, %; Жсл. — жирность высокожирных сливок, % Выход творога из обезжиренного молока составляет 20 %. 3.4 Расчёт производства сливочного масла По массе цельного молока, предназначенного для производства масла, определяют массу сливок и обезжиренного молока по правилу треугольника. Далее согласно этому правилу рассчитывают массу масла и пахты. Жирность пахты принимают от 0,4 до 0,7% в зависимости от способа производства. При выработке кислосливочного масла с кратковременным сквашиванием сливок массу закваски определяют по формуле (8): Мсл. ( Кж Ксл.) Мз =, (8) Кз Кж где Мз. масса закваски, кг; Мсл. масса сливок, кг; Кж. желаемая кислотность сливок после внесения закваски, ºТ; Ксл. кислотность сливок до внесения закваски, ºТ; Кз. кислотность закваски, ºТ. При выработке солёного масла массу соли определяют по формуле (9): Ммс. Смс. 1,08 Мс. =, (9) 100 где Мс. масса соли, кг; Ммс. масса масла, кг; Смс. массовая доля соли в масле по стандарту, % Предельно допустимые потери при производстве молочных продуктов по всему циклу представлены в приложении А. Полученные данные по продуктовому расчету сводятся в таблицу (приложение Б). 10

11 4 ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЁТ СЫРОДЕЛЬНЫХ ЗАВОДОВ 4.1 Расчёт производства сыра По массе молока, предназначенного для выработки сыра, определяют массу нормализованного молока, рассчитав предварительно его жирность (10). К Бц. Жсв Жн. =, (10) 100 где Жн.м массовая доля жира в нормализованном молоке, %; К коэффициент, равный 2,16 для сыров 50% жирности, 1,98 для сыров 45%-жирности и 1,86 для сыров 40% жирности; Бц.м массовая доля белка в цельном молоке (принимают как среднее по области, краю, республике),%; Жсв массовая доля жира в сухом веществе сыра, % По массе нормализованного молока определяют массу зрелого сыра (11): Мн. ( Жн. Жсыв.) Мз. с. =, (11) Жс Жсыв. где Жн.м массовая доля жира в нормализованном молоке, %; Жсыв. массовая доля жира в сыворотке ( принимают в зависимости от содержания жира в нормализованном молоке по нормативному справочнику), %; Жс абсолютное содержание жира в сыре (определяют в зависимости от содержания влаги в зрелом сыре), % Жсв ( 100 Вс) Жс =, 100 (12) где Вс массовая доля влаги в зрелом сыре (по справочнику),%. 4.2 Расчёт плавленых сыров Расчёты в производстве плавленых сыров выполняют, пользуясь готовыми рецептурами, или вновь составляют их в зависимости от исходного сырья. Расчёт рецептур выполняют алгебраическим методо По массе готового продукта, вырабатываемого в сутки, рассчитывают массу смеси обработанного сырья для плавления по каждому виду сыра: Мпл. 100 Мс пл. =, (13) 100 п где Мспл масса смеси обработанного сырья для плавления с учётом потерь при производстве, кг; Мпл. масса готового плавленого сыра, кг; п нормы потерь в зависимости от группы сыра и расфасовки, % Далее по готовой или рассчитанной рецептуре определяют массу всех видов обработанного сырья для получения смеси сырья Мспл для каждого вида сыра и составляют сводную таблицу. 11

12 Пример расчёта алгебраическим методом Составить рецептуру на плавленый сыр, содержащий 40% жира в сухом веществе; сухих веществ 50%. Вид и состав сырья приведены в таблице. *Примечание. В рецептуре обычно задаются массой одного или двух видов сырья, остальные рассчитывают. Таблица 1 Пример расчёта рецептуры плавленого сыра Вид сырья Сыр жирный Сыр обезжиренный Творог обезжиренный Масло сливочное Динатрий-фосфат Масса на 100 кг смеси, кг 20 Мс.об 10 Ммс 3,5 Массовая доля сухих веществ, % Абсолютное содержание жира, % 23,2, 1,0 1,5 83,0 — Масса жирного сыра и творога задана, определить массу обезжиренного сыра и масла. Решение: составляют три уравнения материального баланса, так как третьей неизвестной величиной является масса воды (Мв), которая добавляется для получения сыра, стандартного по содержанию влаги. Абсолютное содержание жира в плавленом сыре определяют по формуле 12. Жпл = 20% 1-е уравнение по массе компонентов: Мс.об + Ммс + Мв = ,5=66,5 2-е уравнение по жиру: 23, Мс.об + 1, Ммс = е уравнение по содержанию сухих веществ: Мс.об ,5=5000 Решая совместно 2-е и 3-е уравнения, получим: Ммс = 17,8 кг; из 3-го уравнения Мс.об = 38,3 кг из 1-го уравнения Мв =10,4 кг Полученные данные сводят в таблицу 2. Таблица 2 Форма сводной таблицы продуктового расчёта плавленых сыров Вид плавленого сыра Масса, кг Голландский сыр Кс= Вс= Вид, состав и масса сырья Советский сыр Жс= Вс= Масло Жмс= Творог Жтв= Отв= и т.д Всего: 12

13 5 ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЁТ МОРОЖЕНОГО Расчёты в производстве мороженого выполняют, пользуясь готовыми рецептурами, или вновь их составляют в зависимости от имеющегося сырья. Расчёт рецептур на мороженое выполняют алгебраическим методо Определив по экономическому обоснованию массу выпускаемого готового продукта, рассчитывают его массу с учётом потерь: Ммор. Р Мс =, (14) 1000 где Мс масса смеси для производства мороженого, кг; Ммор. масса готового мороженого по экономическому обоснованию, кг; Р — норма расхода сырья на 1 т мороженого в зависимости от объёмов производства и вида расфасовки, кг/т. Затем по готовой или рассчитанной рецептуре определяют массу всех видов сырья для получения смеси каждого вида мороженого и составляют сводную таблицу 3. Пример расчёта алгебраическим методом Составить смесь для производства сливочного мороженого из молока жирностью 3,6%, сливок 20%-й жирности, сухого обезжиренного молока. Массовая доля сухих веществ в молоке 12,1%, в сливках 27,2 %, в сухом обезжиренном молоке 97%.В сливочном мороженном содержится 10% жира, 10% сухого обезжиренного остатка молока и 14% сахара. В смесь входит 0,3% стабилизатора. Расчёт провести на 1000 кг смеси. Решение: масса стабилизатора на 1000кг смеси 3 кг, масса сахара 140 кг, общая масса немолочных видов сырья 143 кг. 1-уравнение материального баланса составляют по общей массе молочного сырья: Мм + Мсл + Мсом = = е уравнение составляют по жиру: Мм Жм + Мсл Жсл +Мсом Жсом= Ммор Жмор Или 3,6 Мм + 20 Мсл = е уравнение составляют по СОМО: 8,5 Мм + 7,2 Мсл +97 Мсом = Решают совместно уравнения и определяют массу молока, сливок и сухого обезжиренного молока: Мм=390,1 кг; Мсом= 37,2 кг; Мсл = 429,7 кг. Проверка правильности расчёта рецептуры осуществляется при заполнении таблицы 3. 13

15 Таблица 4 Сводная таблица продуктового расчёта мороженого Вид мороженого Масса, кг Молоко цельное Жм= Ом= Вид, состав и масса сырья Сливки Масло Жсл= Осл= Жмс= Сгущенное молоко с сах. Жсг= Осг= и т.д Всего: Рекомендуемая литература: 1. Бредихин С.А. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. — М. : КолосС, с. 2. Расчёт материальных потоков при переработке молока в курсовом и дипломном проектировании : Учеб. пособие: Для вузов. — СПб. : Проспект Науки, с. 3. Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов : Учеб. пособие. — М. : ДеЛи принт, с. 15

16 ПРИЛОЖЕНИЕ А Предельно допустимые потери при производстве и хранении готовой продукции А.1 Нормы потерь при производстве молочных продуктов Наименование продукта Нормы потерь, % Молоко питьевое 0,58 Сливки питьевые 0,6 Кисломолочные напитки 0,6 Сметана 0,76 Масло сливочное 0,4 Творог* 18% 9% * Указаны нормы перехода жира в сыворотку при производстве творога традиционным способом А.2 Основные нормируемые показатели при производстве сыров Наименование показателя Значение показателя, % Переход жира в сыворотку (в среднем) 9 10 Норма выхода сыворотки для твердых сыров 80 для мягких сыров 75 Жирность подсырной сыворотки (в среднем) 0,1 0,71 для сыров «Ярославский», «Российский» 0,32 0,44 «Швейцарский», «Алтайский» 0,52 0,71 Отход сырной массы от массы выработанного сыра 0,5 Потери жира по всему циклу производства 3,4 10 Нормы убыли сыров в процессе созревания для твердых сыров для мягких сыров ,5 12,5 16

Российский рынок мороженого-2018

Объемы производства мороженого и замороженных десертов в России в 2017 г вернулись на уровень 2015 г после пика производства, приходившегося в анализируемом периоде на 2016 г (рис.1). Падение производства не стало критичным, объем сократился на 7,3%, при этом он не был компенсирован ростом импорта. Одной из причин спада производства стал погодный фактор — холодное лето в европейской части России.


Рис.1. Динамика производства мороженого и замороженных десертов в РФ, в тыс тонн по кварталам, (по данным Росстата)

С января по сентябрь 2018 г производство мороженого и замороженных десертов увеличились на 16,1% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года в связи с теплым летом практически на всей территории России. Можно прогнозировать, что по итогам 2018 г объем производства вырастет на 12-15% по отношению к показателю 2017 г. Таким образом, 2018 г станет самым успешным для российских производителей мороженого с 2010 г.

С учетом того, что доля импорта и экспорта на российском рынке невелика, условно объем производства может быть принят равным объему рынка. По итогам 2017 г в денежном выражении объем рынка, по оценке научно-исследовательской компании «Лаборатория трендов», составил около 150 млрд руб. Прогноз на конец 2018 г — около 180 млрд руб. Рост рынка составит в денежном выражении около 20% за счет роста цен, роста производства и потребления в 2018 г.


Рис.2. Крупнейшие российские производители мороженого (по данным Nielsen)

Объемы и динамика производства мороженого и замороженных десертов по кварталам и месяцам показана на рис.3.


Рис.3. Динамика производства мороженого и замороженных десертов в РФ по кварталам, тыс тонн (по данным Росстата)

Объемы производства во всех трех кварталах 2018 г превысили показатели 2016 г, оказавшегося самым успешным с 2010 г. 2018 г имеет все шансы побить этот рекорд. Как видно, основной вклад в прирост оказали II и III кварталы.

Объемы и динамика производства мороженого и замороженных десертов в месячном разрезе отражена на рис.4.


Рис.4. Динамика производства мороженого и замороженных десертов в РФ по месяцам, тыс тонн (по данным Росстата)

К сожалению, динамика объема производства мороженого в РФ имеет сезонный характер, что в свою очередь, напрямую коррелирует со структурой спроса. Увеличение спроса наблюдается в период с марта по август. Соответственно, растет объем предложения. В июле 2018 г объем выпуска мороженого достиг 65 233,72 т, в то время как в январе этот показатель находился на уровне 16 088,18 т. В конце года объемы производства стремительно падают, начиная с октября. В октябре 2017 г было произведено 12 397,73 т мороженого, в ноябре — 15 328,22 т, в декабре — 17 191,00 т. Традиционный небольшой рост наблюдается в преддверии Нового года, когда объемы производства растут на 10-12% к показателю октября.

Такая ярко выраженная сезонность говорит о том, что наш любимый продукт все еще остается лакомством и спонтанной (импульсной) покупкой, а не повседневной едой. Эту мысль подтверждает и проведенный опрос.

В целом россияне предпочитают мороженое в качестве десерта или лакомства — так ответили 88% потребителей. Систематически мороженое едят лишь 12% опрошенных. По вкусовым добавкам для россиян наиболее предпочтительны традиционные продукты с шоколадным вкусом — такое мороженое выбирают 30% опрошенных. В тройку лидеров по потребительскому спросу также вошли крем-брюле и ванильное мороженое.

По данным Nielsen, на долю мороженого в вафельном стаканчике приходится 34,5% продаж мороженого, на палочке — 29,4%, в вафельном рожке — 18,8%, мороженое между двумя кусочками печенья или вафли — 6%, цилиндрической формы — 5%, другие — 6,3%.

Структура производства мороженого по федеральным округам представлена на рис.5.


Рис.5. Структура российского производства мороженого и замороженных десертов, тыс тонн (по данным Росстата)

Мороженое производится во всех федеральных округах России. В лидеры по итогам 9 мес. 2018 г впервые вышел Приволжский федеральный округ (25,4% производства мороженого в стране), потеснив на второе место многолетнего лидера — Центральный федеральный округ (22%). На третьем месте находится Сибирский федеральный округ (20,1%).

Производство мороженого, в отличие от многих других рынков продуктов питания, непропорционально численности населения. Лидерами по производству в январе-сентябре 2018 г являлись Центральный, Приволжский и Сибирский федеральные округа. Эти федеральный округа и Северо-Западный федеральный округ являются «донорами» для остальных федеральных округов за счет расположения там крупных производителей. Несмотря на жаркое лето в центральной части России, в 2018 г сократились структурные доли Центрального и Северо-Западного федеральных округов. Данные за январь-сентябрь 2018 г указывают на смещение лидерских позиций в количестве произведенной продукции в пользу Приволжского федерального округа, увеличившего рост производства на 3,8 п. п., и Южного федерального округа, выросшего по сравнению с 2017 г на 1,3 п. п. Эти регионы по итогам 9 мес. 2018 г уже превысили объемы производства полного 2017 г.

Структурная доля Южного федерального округа растет, прежде всего, за счет Кореновского молочно-консервного комбината, увеличивающего свои поставки как на внутренний рынок при активной политике региональной экспансии, так и на экспорт. Доля Приволжского федерального округа увеличивается за счет ОАО «Челны-Холод» и Пермского хладокомбината «Созвездие», реализующих инвестиционные проекты в рамках своего стратегического развития.

Следует отметить, что на тройку лидеров по производству (Сибирский, Приволжский и Центральный федеральные округа) совокупно приходится 67,5% в общей структуре выпуска мороженого в январе-сентябре 2018 г. Менее всего выпускается мороженого в Уральском, Северо-Кавказском и Дальневосточном федеральных округах — 4,4%, 3,1% и 1,8% соответственно.

Если вернуться к итогам 2017 г, который оказался менее успешным из-за холодного лета, прирост показали только два федеральных округа — Южный федеральный округ (+18,5% к показателю 2016 г) и Северо-Кавказский федеральный округ (+55,9%). Но если Южный федеральный округ сохранил высокие темпы в 2018 г (уже +18,5% за 9 мес. к итогам полного 2017 г), Северо-Кавказский федеральный округ за 9 мес. 2018 г показал всего 60% от объема производства 2017 г.

Потребительские цены и цены производителей на мороженое

Потребительские цены на мороженое ежегодно растут. Анализ проведен на примере мороженого сливочного, наивысший темп роста цены на которое за анализируемый период пришелся на 2015 г под влиянием экономического кризиса и введения санкций, что отразилось на стоимости сельскохозяйственного сырья и других ингредиентов для производства мороженого, закупаемых, в том числе, за рубежом. Под влиянием стабилизации экономической ситуации темп роста цен замедляется.

Динамика средних потребительских цен за 1 кг сливочного мороженого представлена на рис.6.

Рис.6. Средняя потребительская цена за 1 кг сливочного мороженого в РФ, данные по состоянию на сентябрь соответствующего года, руб/кг (данные Росстата)

Самые высокие потребительские цены на мороженое традиционно фиксируются в Москве (+224,49 руб к среднероссийской потребительской цене в сентябре 2018 г) и Санкт-Петербурге (+144,12 руб), самые низкие — в Северо-Кавказском федеральном округе (-89,81 руб.) и Приволжском федеральном округе (-69,11 руб). Табл.1.


Таблица 1. Средние потребительские цены за 1 кг сливочного мороженого, данные по состоянию на сентябрь соответствующего года, руб/кг (по данным Росстата)

По причине наиболее высоких цен, соответственно, и более высокой доходности, рынки Москвы и Санкт-Петербурга наиболее интересны для производителей и импортеров мороженого. В связи с этим потребители этих ЦФО и СЗФО, а также городов-миллионников, где оперируют федеральные сети, имеют более широкий выбор мороженого и замороженных десертов, чем жители других городов.

Традиционно москвичи являются новаторами — зачастую только после принятия новинки в столице она начинает транслироваться постепенно в Санкт-Петербург, затем в города-миллионники и только потом в регионы (речь не идет о федеральных сетях с единой ассортиментной матрицей). Это касается как новых вкусов и видов мороженого (например, мороженое со вкусом сыра или цветное мороженое), так и бизнес-моделей (например, мороженое в роллах, сворачиваемых на глазах потребителей).

Более избалованные, чем жители других городов, москвичи хотят уже не просто мороженого, которое можно съесть дома или на ходу, но также эмоций и впечатлений, которые дают нишевые игроки, работающие в высоком ценовом сегменте и реализующие свою продукцию через киоски, концептуальные точки или кафе.

Динамика средних потребительских цен на мороженое сливочное в 2017-2018 гг отражена на рис.7. За анализируемый период (январь 2017 г — сентябрь 2018 г) рост средней потребительской цены в России составил 11,5%. Наибольший рост приходился на первую половину 2017 г. По отношению к сентябрю 2017 г цена в сентябре 2018 г выросла на 3,3%.


Рис.7. Средняя потребительская цена сливочного мороженого в РФ в 2017-2018 гг, руб/кг (по данным Росстата)

Сопоставление динамики средних цен производителей и средних потребительских цен в России в 2013-2018 гг по состоянию на июль соответствующего года представлено на рис.8.

Рис.8. Средняя цена производителей мороженого и десертов замороженных (руб/кг). Средние потребительские цены на мороженое сливочное (руб/кг), по состоянию на сентябрь соответствующего года, РФ (по данным Росстата)

В 2017 и 2018 гг темпы роста средних цен производителей выше темпов роста средних потребительских (полочных цен). Это позволяет говорить о том, что розница сдерживает рост цен, что отрицательно сказывается на доходности производителей.

Наиболее высокие цены производителей выявлены в Южном и Сибирском федеральных округах. Такая ситуация связана с более высокими ценами на сырье, чем в Приволжском федеральном округе, где наблюдаются наименьшие цены производства.

Динамика средних цен производителей на мороженое в 2017-2018 гг представлена на рис.9.

Рис.9. Средняя цена производителей за 1 тонну мороженого в РФ в 2017-2018 гг, тыс руб/тонна (по данным Росстата)

Сопоставление данных рис. 7 и 9 позволяет говорить о том, что темпы роста цен производителей были менее стабильными, регулярно переходя из «минуса» в «плюс». В результате этого за январь 2017 г — сентябрь 2018 г средние цены производителей выросли на 6,9%, средние потребительские цены — на 11,5%. Рост цен производителей в сентябре 2018 г к сентябрю 2017 г составил 5,3% (потребительских — 3,3%). Это означает, что розница поднимала цены более высокими темпами, прежде всего, в первой половине 2017 г. По итогам года (с сентября 2017 г по сентябрь 2018 г) цены производителей росли выше розничных цен, т.е. в данном периоде производители теряли свою доходность.

Динамика цен на сырье (сырое молоко)

На рост цен производства в 2013-2014 гг оказало влияние как увеличение стоимости молочных сырьевых продуктов, так и других ингредиентов, закупаемых за рубежом. Поскольку молоко является одним из основных ингредиентов для производства мороженого, была проанализирована динамика цен на сырое молоко (рис.10). В 2018 г средняя цена за 9 мес. снизилась на 7,4% по отношению к среднегодовой цене 2017 г. Именно с этим связан довольно низкий тем рост потребительских цен и цен производителей в 2018 г по сравнению с предыдущими периодами.

Рис.10. Средние цены производителей на молоко сырое крупного рогатого скота, реализуемое сельхозорганизациями, руб/тонна, РФ, в среднем за год (по данным Росстата)

Динамика цен на сырое молоко в месячном разрезе представлена на рис.11.

Рис.11. Средние цены производителей по месяцам на молоко сырое крупного рогатого скота, реализуемое сельхозорганизациями, руб/тонна, РФ (по данным Росстата)

Падение цен на сырое молоко за январь 2017 г — сентябрь 2018 г составило 14%. Рост цены сентября 2018 г к сентябрю 2017 г — 7,3%. Во многом такое снижение цен связано с развитием российского сельского хозяйства под влиянием государственной поддержки, а также стабилизацией экономики.

Рост цен производителей летом 2018 г был обусловлен ростом курсов валют, что неизбежно сказалось на увеличении закупаемых ингредиентов (свежие и замороженные ягоды, глазури, эмульгаторы и стабилизаторы, растительные жиры, ароматизаторы и др.).

Импорт и экспорт

Изменение экспорта и импорта мороженого в 2016-2018 гг представлено в табл.2.

Таблица 2. Данные по экспорту и импорту мороженого в 2017-2018 гг (по данным Федеральной таможенной службы)

В 2015 г импорт упал на 40,6% в натуральном выражении и на 53,1% в денежном. Экспорт при росте в натуральном выражении вырос на 8,2%, но в денежном выражении упал на 21,1%.

Объемы экспорта и импорта в 2017 г и январе-сентябре 2018 г выросли, при этом темпы роста импорта оказались выше. Несмотря на это, экспортные объемы превышают импортные в натуральном выражении, в денежном выражении разрыв существенно меньше. Это связано с тем, что импортируется в Россию преимущественно мороженое среднего и высокого ценовых сегментов.

Сопоставление результатов экспортно-импортных операций и объемов внутреннего производства позволяет говорить о том, что объем рынка в 2017 г сократился на 7,4% (с 398,7 тыс т в 2016 г до 369,1 тыс т в 2017 г).

Сопоставляя результаты внутреннего производства, экспорта и импорта, можно сказать, что за январь-август 2018 г объем рынка составил 353,2 тыс т (358,8 + 11 — 16,6). Прогнозируемый объем рынка по итогам 2018 г — около 420 тыс т. На основе этого показателя прогноз в денежном выражении на 2018 г — около 180 млрд руб.

Доля импорта составляет около 3% от внутреннего производства, доля экспорта — около 4,5%. Это подтверждает, что объем рынка примерно равен объему внутреннего производства. Во многом это связано с практически полной самообеспеченностью России за счет внутреннего производства.

Импортная продукция имеет существенно более высокие цены, чем российская, поэтому реализуется она преимущественно через канал супермаркетов и гипермаркетов, расположенных в Москве, Санкт-Петербурге и крупных региональных городах, где население имеет более высокий уровень доходов.

Также нужно отметить, что в премиальном сегменте представлены преимущественно зарубежные бренды (Movenpick, Mars, Nestle, Carte D’or, Snickers, Hagen Dazs и др.), поскольку объем этого сегмента невелик. Для российских производителей более интересными являются средний и массовый ценовые сегменты.

Тенденции рынка мороженого

Говоря о перспективах развития рынка, можно сказать, что он находится под влиянием следующих драйверов и ограничителей:

Смещение конкуренции в массовом сегменте на ценовой, рекламный и трейд-маркетинговый уровни, что свойственно зрелым рынкам, при одновременном появлении большого количества нишевых производителей и ассортиментных позиций, играющих на меняющихся предпочтениях и моделях поведения потребителей. Следствием этого стали:

ЗОЖ-новинки (низкокалорийное мороженое, «спортивное» с протеинами и L-карнитином, функциональное мороженое, например, с пробиотиками и др.);

мороженое, позиционируемое как натуральное (для потребителей, предпочитающих продукты без консервантов и добавок, органические, экологически чистые и биопродукты);

снековое мороженое (мороженое в стаканчиках вместе с пластиковой ложечкой как на йогуртовом рынке, мороженое с печеньем) и т.д.

Нишевые продукты, как правило, не имеют больших объемов продаж, но компенсируют свое присутствие в ассортиментной линейке высокой маржинальностью.

Как и на смежных рынках продуктов питания (прежде всего, кондитерские изделия и маржинальная молочная продукция), производители начинают «игру» с упаковкой, вкусами и цветом, стремясь удивить и удержать потребителей. Прежде всего, эти тренды приходят из-за рубежа под влиянием поставщиков ингредиентов и пищевых красителей. Российские потребители традиционно более консервативны, но тем не менее, постепенно новинки проникают на рынок — новые «традиционные» (соленая карамель, мята и т.п.) или уникальные (сыр, омар, огурец и др.) вкусы. За счет таких новшеств при поддержке социальных сетей производители запускают, в том числе, «сарафанное радио».

Структурирование рынка — выделение лидеров и претендентов на лидерство, между которыми ведется наиболее жестокая конкурентная борьба в сферах рекламы, продвижения и разработки новинок.

Можно говорить о медленно формирующейся культуре потребления мороженого. Как и в случае с кофе на вынос, большое влияние на это оказывают производители развесного мороженого (реализация через мобильные точки, кейтеринг, участие в food-фестивалях и др.), «тянущие» за собой рост интереса к фасованному мороженому, а также крупнейшие производители, имеющие R&D-подразделения и создающие моду на определенные вкусы и форматы мороженого. Однако, если в советские времена были очень популярны кафе-мороженое, сегодня мороженое выступает, прежде всего, продуктом для спонтанного или домашнего потребления, или как дополнение к чаю и кофе в кофейнях.

Одновременно с этим, рост спроса на мороженое стимулируют социальные сети — как за счет работы самих производителей, так и за счет «сарафанного радио» благодаря активности самих покупателей, информирующих своих подписчиков о понравившейся им продукции. Так, например, интерес к черному мороженому, которое некоторое время было, как сейчас модно говорить, «хайпом», во многом подогревался через желание пользователей поделиться интересным пищевым экспериментом.

Исходя из выявленных тенденций, можно говорить о том, что российский рынок в ближайшие годы продолжит свое развитие, которое не будет сопровождаться существенным ростом объемов продаж (по оценке научно-исследовательской компании «Лаборатория трендов», темп роста составит около 8-10% ежегодно без учета погодных «рекордов»). Но будут происходить качественные изменения, связанные с выделением и развитием новых сегментов рынка. Основной вклад в рост рынка внесет восстановление доходов населения, развитие потребительской культуры на рынке мороженого, а также маркетинговая и рекламная активности производителей.

Анализ российского рынка мороженого

Цель исследования

Текущее состояние и перспективы развития рынка мороженого в России.

Задачи исследования:

1. Объем, темпы роста и динамику развития российского рынка мороженого.

2. Объем и темпы роста производства мороженого в России.

3. Объем импорта в Россию и экспорта из России мороженого.

4. Структура потребления мороженого в России.

5. Рыночные доли основных участников рынка мороженого.

6. Конкурентная ситуация на рынке мороженого в России.

7. Ключевые тенденции и перспективы развития рынка мороженого в России в ближайшие несколько лет.

8. Ключевые факторы, определяющие текущее состояние и развитие рынка мороженого в России.

9. Факторы, препятствующие росту рынка мороженого в России.

10. Финансово-хозяйственная деятельность участников рынка мороженого.

11. Планы по расширению производства / производственные программы / инвестиционные проекты участников рынка мороженого.

12. Мониторинг цен и уровень цен на рынке мороженого в России.

Объект исследования

Рынок мороженого в России.

Метод сбора и анализа данных

Основным методом сбора данных является мониторинг документов.

В качестве основных методов анализа данных выступают так называемые (1) Традиционный (качественный) контент-анализ интервью и документов и (2) Квантитативный (количественный) анализ с применением пакетов программ, к которым имеет доступ наше агентство.

Контент-анализ выполняется в рамках проведения Desk Research (кабинетное исследование). В общем виде целью кабинетного исследования является проанализировать ситуацию на рынке мороженого и получить (рассчитать) показатели, характеризующие его состояние в настоящее время и в будущем.

Метод анализа данных

1. Базы данных Федеральной Таможенной службы РФ, ФСГС РФ (Росстат).

2. Материалы DataMonitor, EuroMonitor, Eurostat.

3. Печатные и электронные деловые и специализированные издания, аналитические обзоры.

4. Ресурсы сети Интернет в России и мире.

5. Экспертные опросы.

6. Материалы участников отечественного и мирового рынков.

7. Результаты исследований маркетинговых и консалтинговых агентств.

8. Материалы отраслевых учреждений и базы данных.

9. Результаты ценовых мониторингов.

10. Материалы и базы данных статистики ООН (United Nations Statistics Division: Commodity Trade Statistics, Industrial Commodity Statistics, Food and Agriculture Organization и др.).

11. Материалы Международного Валютного Фонда (International Monetary Fund).

12. Материалы Всемирного банка (World Bank).

13. Материалы ВТО (World Trade Organization).

14. Материалы Организации экономического сотрудничества и развития (Organization for Economic Cooperation and Development).

15. Материалы International Trade Centre.

16. Материалы Index Mundi.

17. Результаты исследований DISCOVERY Research Group.

Объем и структура выборки

Процедура контент-анализа документов не предполагает расчета объема выборочной совокупности. Обработке и анализу подлежат все доступные исследователю документы.

Резюме:

Маркетинговое агентство DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка мороженого в России.

В I пол. 2019 г. объем производства составил 246,7 тыс. тонн, что на 1,4% больше показателя I пол. 2018 г. Если в 2018 г. выские объемы продаж мороженого объяснялись проведением ЧМ-2018 по футболу, то в 2019 г. рост объемов производства произошел благодаря аномально жаркому лету в мае-июне.

В тройку лидеров среди компаний, представленных на отечественном рынке мороженого по итогам 2018 г. вошли компании «Юнилевер», «Нестле» и «Русский холод».

В I пол. 2019 г. основной объем производства приходится на три федеральных округа: Центральный, Приволжский, и Сибирский федеральные округа.

По итогам I пол. 2019 г. объем импорта мороженого в Россию составил 9,4 тыс. тн. В структуре импорта мороженого в Россию в натуральном выражении по итогам I пол. 2019 г. лидирующие позиции занимают: Беларусь, Франция, Украина.

В I пол.2019 г. объем рынка мороженого в России в натуральном выражении составил 23,8 тыс. тонн. Итоги I пол.2019 г. являются результатом того, что в мае–июне продажи мороженого выросли в полтора раза. Это произошло потому, что в 2019 году слишком рано установилась теплая погода.

Согласно данным ритейл-аудита Nielsen, более 95% продаж всего мороженого составляют продажи сливочного мороженого, на щербет, фруктовый лед и конфеты из мороженого приходится около 2%.

За период с 2007 по I пол. 2019 гг. можно наблюдать постоянный рост средних цен производителей на мороженое. За рассматриваемый период цены производителей выросли более, чем в 4 раза. В I пол. 2019 г. в структуре по федеральным округам, максималная цена производителей на мороженое установилась в Южном ФО – 265,3 тыс. руб./тн. Далее следует Сибирский ФО – 257,9 тыс. руб./тн. Замыкает тройку лидеров с самыми высокими средними ценами производителей мороженого Центральный ФО – 225,7 тыс. руб./тн.

About the author

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *