Расчет себестоимости хлеба

Калькуляция себестоимости единицы продукции

Калькуляция себестоимости хлеба и хлебобулочных изделий ООО «Дергачевский элеватор» на 2012 год.

Хлеб ржаной

1 выпечка — 135 шт., вес 1 шт. — 700 гр., масса 1 выпечки — 135*0.7=94.5 кг

Таблица 5 Продукты

Наименование

Затраты, руб.

Мука ржаная

Мука первого сорта

127,40

Вода

3,52

Соль

7,50

Улучшитель (рожь)

Улучшитель

25,50

Дрожжи (Сухие)

55,50

Таблица 6 Затраты

Электроэнергия

181,30

Заработная плата

Социальное страхование

3,86

Амортизация оборудования

Текущий ремонт

Аренда здания

Автомашина на обслуживании

Итого

Себестоимость 1 булки хлеба: 1361:135=10,08 руб.

Хлеб 1 сорта

1 выпечка — 225 шт., вес 1 шт. — 550 гр., масса 1 выпечки-225*0,550=123,75 кг

Таблица 7 Калькуляция булки

Наименование

Затраты, руб.

Мука первого сорта

421,40

Вода

4,80

Соль

6,25

Улучшитель

Дрожжи (Свежие)

28,80

Электроэнергия

236,80

Заработная плата

Социальное страхование

Амортизация оборудования

Текущий ремонт

Аренда здания

22,28

Автомашина на обслуживании

Итого

Себестоимость 1 булки хлеба: 1663:225=7,39 руб.

Хлеб высшего сорта

1 выпечка — 225 шт., вес 1 шт. — 560 гр., масса 1 выпечки 225*0,560=126 кг.

Таблица 8 Калькуляция хлеба высшего сорта

Наименование

Затраты, руб.

Мука высшего сорта

Вода

4,80

Соль

6,25

Улучшитель

4,50

Дрожжи (Свежие)

25,60

Электроэнергия

244,20

Заработная плата

Социальное страхование

Амортизация оборудования

Текущий ремонт

Аренда здания

22,68

Автомашина на обслуживании

Итого

Себестоимость 1 булки хлеба: 1930:225=8,58 руб.

Батон

1 выпечка — 30 шт., вес 1 шт. — 420 гр., масса 1 выпечки 30*0,420=12,6 кг

Таблица 9 Калькуляция батона

Наименование

Затраты, руб.

Мука высшего сорта

Вода

0,44

Соль

0,75

Улучшитель

Дрожжи (Сухие)

14,80

Маргарин

5,62

Яйцо

Сахар

7,50

Ванилин

Электроэнергия

25,90

Заработная плата

51,53

Социальное страхование

5,67

Амортизация оборудования

15,50

Текущий ремонт

6,30

Аренда здания

Автомашина на обслуживании

Итого

Себестоимость 1 булки хлеба: 239:30=7,97 руб.

Булочки

1 выпечка — 100 шт., вес 1 шт. — 90 гр., масса 1 выпечки 100*0,90=9 кг

Таблица 10 Калькуляция булочки

Наименование

Затраты, руб.

Мука высшего сорта

45,50

Вода

0,29

Соль

0,38

Улучшитель

1,50

Дрожжи (Сухие)

6,40

Маргарин

9,38

Яйцо

Сахар

17,50

Ванилин

Подсолнечное масло

7,60

Электроэнергия

18,50

Заработная плата

Социальное страхование

4,07

Амортизация оборудования

Текущий ремонт

4,50

Аренда здания

Автомашина на обслуживании

11,43

Итого

Себестоимость 1 булочки: 186:100=1,86 руб.

Лаваш

1 выпечка — 32 шт., вес 1 шт. -3 90 гр., масса 1 выпечки 32*0,390=12,48 кг.

Таблица 11 Калькуляция лаваша

Наименование

Затраты, руб.

Мука высшего сорта

62,30

Вода

0,38

Соль

0,90

Улучшитель

1,50

Дрожжи (Свежие)

4,48

Маргарин

0,68

Сахар

4,50

Простокваша

3,60

Электроэнергия

18,50

Заработная плата

Социальное страхование

5,61

Амортизация оборудования

15,35

Текущий ремонт

6,24

Аренда здания

2,24

Автомашина на обслуживании

15,84

Итого

Себестоимость 1 лаваша: 195:32=6,10 руб.

Из данных видно, что наибольшую долю в себестоимости занимают расходы на материалы, затем на зарплату и на содержание оборудования. Но не следует забывать о расходах с меньшей долей, т.к. в сумме они могут значительно влиять на величину себестоимости. Итак, калькулирование себестоимости продукции, работ или услуг занимает доминирующее место в общей системе бухгалтерского учёта на предприятии. В условиях самостоятельного планирования предприятиями номенклатуры продукции и свободных (рыночных) цен возрастает значимость калькулирования себестоимости продукции, вырабатываемой на предприятиях. Грамотно организованный учет затрат позволяет вести оперативный анализ себестоимости по статьям затрат и принимать своевременные меры по снижению стоимости выпускаемой продукции (производимых работ, выполняемых услуг), что даёт возможность влиять на их рыночную конкурентоспособность. Необходимо повысить заинтересованность организаций в использовании учётной информации о затратах и составлении калькуляции для целей оперативного руководства и управления. Более детальное изучение вопроса затрат на производство продукции (работ, услуг) позволит руководителям и

Бухгалтерам организаций правильно увидеть статьи расходов и умело составить отчёт о производственных затратах, а это, в свою очередь, создаст благоприятную почву для выживания и процветания предприятия в жестких условиях рыночной экономики.

Таблица 12 Основные показатели финансовой деятельности

Показатели

Величина, млн. руб.

Полная себестоимость

12543,76

Выручка от реализации

18654,98

Валовая прибыль

6111,22

Выплата налогов

2456,43

Чистая прибыль

3654,79

Рентабельность продукции, %

48,72

Рентабельность продаж, %

19,61

Анализируя таблицу, можно сделать следующие выводы. Во- первых, предприятие получает за год довольно солидную прибыль в размере 3,6 млн. руб. Во-вторых, ООО «Дергачевский элеватор» имеет хорошие показатели рентабельности: рентабельность продукции — 48,72% и рентабельность продаж — 19,61%. Таким образом, можно сделать вывод по результатам хозяйственной деятельности, что предприятие занимает свою нишу в отрасли, стабильно развивается, получает прибыль и является конкурентоспособным образованием.

Расчет выхода готовой продукции

Нормы расхода сырья для приготовления булки «Городской» из пшеничной муки высшего сорта (из расчета на 1 т муки), относительно всего технологического процесса приведены в таблице 3.1.

Таблица 3.2 Унифицированная рецептура булку «Городскую» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг

Наименование сырья

Количество, кг

Мука пшеничная высший сорт

1000,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

18,0

Вода

Соль поваренная пищевая

15,0

Сахар-песок

40,0

Маргарин столовый

25,0

ИТОГО сырья:

1098,0

Нормы расхода сырья для приготовления булки «Городской» из пшеничной муки высшего сорта опарным способом и отдельные стадии технологического процесса (из расчета на 1 т муки) приведены в таблице 3.3.

Таблица 3.3 Нормы расхода сырья для приготовления булки «Городской»

Наименование сырья и показателей технологического процесса

Способ тестоведения и стадии технологического процесса

опара

тесто

Мука пшеничная высшего сорта, кг

500,0

500,0

Вода,кг

По расчету

По расчету

Дрожжи прессованные, кг

10,0

Соль поваренная пищевая, кг

15,0

Сахар-песок, кг

40,0

Маргарин столовый

25,0

Начальная температура, 0С

Продолжительность брожения, мин

Влажность, % не более

Кислотность, 0Н не более

2,5-3,5

2,5-3,0

Приведенные параметры могут изменяться в зависимости от условий производства, качества сырья.

Количество воды, идущей на приготовление теста, рассчитывается с учетом получения стандартной влажности и может изменяться по отношению к массе муки, в зависимости от ее влажности и хлебопекарных свойств.

Норма расхода прессованных дрожжей может изменяться в зависимости от подъемной силы и технологии тестоприготовления.

Выход хлеба — это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, внесенного согласно утвержденной рецептуре. Выход хлеба обусловлен выходом теста и технологическими затратами.

Выход хлеба QXJl (кг) определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь по формуле

Qхл =Qt — (пм + пот + збр + зразд + зуп + зук + зус + пкр + пшт + пбр)

где Qt — выход теста из 100 кг муки, кг;

Пм — общие потери муки на начальной стадии — начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг;

Пот — потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг;

Збр — затраты при брожении полуфабрикатов, кг;

Зразд — затраты муки при разделке теста, кг;

Зуп — затраты при выпечке (упек), кг;

Зук — затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки, кг;

Зус — затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг;

Пкр — потери хлеба в виде крошки и лома, кг;

Пшт — потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;

Пбр — потери от переработки брака, кг.

Выход теста Qt, кг, вычисляется по формуле

где Mс — суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг;

Wс — средневзвешенная влажность сырья, %;

WT — влажность теста после его замешивания, %.

Wt = Wмякиша хлеба + (0,5ч1,0 %)

Численные значения выхода теста и хлеба и их нормативные размеры для отдельных сортов хлеба рассчитываются на 100 кг муки при влажности ее 14,5%.

Средневзвешенную влажность сырья рассчитываем по формуле

где Мi — масса i-ro сырья по рецептуре, кг;

Wi — влажность i-ro сырья, %

Общие потери муки на начальной стадии — начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов Пм , кг, рассчитываются по формуле

где К — коэффициент потери муки;

14,5 — влажность муки, %

Потери муки и теста ПОТ, кг, в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь рассчитываются по формуле

где К1 — коэффициент потери муки и теста.

Затраты при брожении полуфабрикатов Збр, кг, рассчитываются по формуле

где К2 — коэффициент затрат при брожении;

0,95 — коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода;

1,96 — коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта.

Затраты муки при разделке теста Зразд, кг, рассчитываются по формуле

где К3 — коэффициент затрат при разделке теста

Затраты при выпечке (упек) ЗУП, кг, рассчитывают по формуле

где K4 — коэффициент затрат при выпечке

Затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки Зук, кг, рассчитываем по формуле

где К5 — коэффициент затрат при транспортировании хлеба от печи

Затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка) Зус, кг, рассчитываем по формуле

где Кб — коэффициент затрат при охлаждении и хранении хлеба

Потери хлеба в виде крошки и лома Пкр, кг, рассчитываются по формуле

где K7 — коэффициент потери хлеба в виде крошки

Потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным Пшт, кг, рассчитываем по формуле

где K8 — коэффициент потери от не точности массы хлеба

Потери от переработки брака Пбр, кг, рассчитываем по формуле

Расчет себестоимости продукции на предприятиях хлебопекарной отрасли

Какие особенности хлебопекарного производства оказывают влияние на формирование себестоимости готовой продукции?

Как регламентируется состав затрат на предприятиях хлебопекарной отрасли?

Как разработать качественный алгоритм формирования себестоимости выпуска продукции предприятия хлебопекарной отрасли?

Что нужно учесть при распределении затрат для расчета себестоимости выпуска хлебобулочных изделий?

Процесс выпуска хлебобулочных изделий, как и большинство производств пищевой промышленности, носит передельный (т. е. поэтапный) характер, что подразумевает также поэтапный расчет себестоимости готовой продукции.

Одновременно при формировании себестоимости продукции в хлебопекарном производстве необходимо учитывать специфические аспекты, связанные как с технологическими операциями, так и с качественными характеристиками входного сырья, которые определяют особенности расчета затрат на выпуск готовой продукции. А поскольку от корректности расчета себестоимости готовой продукции во многом зависят эффективность ценовой политики и конкурентоспособность любого предприятия на рынке сбыта, рассмотрим вопросы формирования себестоимости на предприятиях хлебопекарной отрасли как можно подробнее.

Технологические особенности формирования себестоимости продукции в хлебопекарном производстве

Технологический процесс выпуска готовой продукции на предприятиях хлебопекарной отрасли состоит из шести последовательных переделов (этапов):

1. Подготовка сырья и материалов к производству.

2. Изготовление теста.

3. Разделка теста и формовка заготовок для выпечки.

4. Выпечка хлебобулочных изделий.

5. Охлаждение готовой продукции.

6. Упаковка готовой продукции.

Соответственно и калькуляция себестоимости производства продукции в хлебобулочном производстве производится по шести этапам.

Особенности хлебобулочного производства:

1) его короткий цикл, поэтому как правило он завершается в течение одной смены и остатки незавершенного производства в хлебобулочной отрасли всегда минимальны;

2) высокие требования к качеству готовой продукции, поэтому здесь процент отбракованной продукции обычно выше, чем в других отраслях пищевой промышленности;

3) с одной стороны — повышенный процент возврата готовой продукции от покупателей в связи с истечением срока годности (срок хранения у большинства изделий от 3 до 5 суток), а с другой — возможность повторной переработки возвращенной продукции, что, конечно, также сказывается на порядке формирования себестоимости выпуска готовой продукции;

4) технология выпуска хлебобулочных изделий также предполагает возможность изготовления теста одновременно как основного сырья для последующей его выпечки, так и в качестве полуфабриката для реализации покупателям.

Еще одна существенная особенность хлебопекарного производства — тот момент, что на этапе выпечки готовых изделий вес готовой продукции всегда увеличивается в сравнении с массой израсходованных основного сырья и материалов. Это увеличение принято называть припеком.

Главное составляющее сырье хлебобулочных изделий — мука, поэтому выход готовой продукции определяется как процентное соотношение веса готовых изделий к весу муки, потраченной на их изготовление. При расчетах норм выхода готовой продукции используются базисная влажность муки в 14,5 % и формулы, приведенные в Методических рекомендацих по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях.

Под нормой выхода подразумевается минимальное количество веса готовой продукции, которая должна получиться из 100 кг муки. Поэтому для расчета нормы выхода готовой продукции используется формула:

Nпл = Mгп × 100 % / Mмб,

где Nпл — норма выхода хлеба при базисной влажности муки, %;

Мгп — вес готовой продукции, кг;

Ммб — вес муки базисной влажности, использованной для выпечки, кг.

Пример 1

Предприятие, используя муку базисной влажности в 14,5 %, получает из 100 кг муки 135 кг хлеба.

Следовательно, норма выхода хлеба при базисной влажности будет равна:

135 кг × 100 % / 100 кг = 135 %.

Норма выхода устанавливается для каждого наименования хлебобулочного изделия и с учетом каждого сорта используемой муки.

А поскольку фактически влажность муки часто не совпадает с базисной, то для разработки нормативов выхода готовой продукции применяется формула:

Qхл. ф = Qпл × 100 % / (100 % – (14,5 % – Wм. ф)),

где Qхл. ф — выход хлеба в пересчете на фактическую влажность муки, кг;

Qпл — выход хлеба при базисной влажности муки, кг;

Wм. ф — фактическая влажность расходуемой муки, %.

Согласно этой формуле если предприятие использует для выпечки готовой продукции муку с влажностью выше базисной, то выход готовой продукции будет меньше и наоборот: при использовании муки с влажностью меньше базисной продукции должно выйти больше.

Пример 2

Предприятие использует для выпечки хлеба муку влажностью 15,5 %. Выход готовой продукции при базисной влажности — 135 кг на 100 кг муки.

В этом случае выход хлеба в пересчете на фактическую влажность (Qхл. ф) составит:

135 кг × 100 % / (100 % – (14,5 % – 15,5 %) = 130 кг × 100 % / 101 % = 133,7 кг.

Еще одна технологическая особенность выпуска хлебобулочных изделий — уменьшение веса готовой продукции на этапе охлаждения и отличия этого уменьшения в зависимости от времени года. Так, например, в период с мая по август норма уменьшения веса готовых изделий составляет 2,8 %, а в остальные месяцы — 2,5 %.

Алгоритм расчета себестоимости выпуска продукции в хлебопекарном производстве

Большинство предприятий хлебопекарной отрасли при расчете себестоимости выпуска продукции придерживается установленной Методическими рекомендациями классификации статей затрат. Перечень этих расходов приведен в табл. 1.

Себестоимость выпуска готовой продукции в хлебопекарной отрасли калькулируется с использованием следующих счетов учета хозяйственных операций:

  • на счете 20 отражаются прямые затраты производства;
  • на счете 23 — косвенные затраты в части вспомогательных производств;
  • на счете 25 — косвенные общепроизводственные затраты;
  • на счете 26 — общехозяйственные затраты предприятия;
  • на счете 28 — брак в производстве;
  • на счете 97 — расходы будущих периодов.

Суммы расходов по счетам 23, 25, 26, 28 по итогам отчетного месяца списываются на себестоимость произведенной продукции, поэтому остатков на начало следующего месяца эти счета не имеют.

Методические указания для практического занятия «Расчет выхода готовых изделий»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

«ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

Рассмотрено на заседании «Утверждаю»

цикловой комиссии 260103 Зам. директора поУР

«_____» __________2014г. «____» _________2014г.

Председатель цикловой комиссии ____Е.А.Нестеренко

_________________Токарева Н.И

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению практического занятия № 6

тема: «Расчёт выхода хлеба»

МДК 02.01.01. «Технология хлебопекарного производства»

для специальности 260103

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Преподаватель Токарева Н.И.

Санкт-Петербург

2014

Практическое занятие № 6

«Расчёт выхода хлеба»

Цель работы:

1. Отработать методику по расчёту выхода хлеба

2. Подготовка к выполнению выпускной квалификационной работы.

Отрабатываемые навыки и умения:

1.Закрепить навыки самостоятельной работы с литературой по специальности.

2. Приобрести навыки по определению экономии или перерасхода муки на производстве

Время выполнения 90 минут.

Оборудование, приборы, измерительный инструмент: рабочая тетрадь, карандаш, линейка.

Литература:

1.Зверева Л.Ф., Немцова З.С. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства

2. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырьё и материалы.

3.Цыганова Т.Б.Технология хлебопекарного производства

4. Сборник технологических инструкций

Методические указания

Изучите с. 207 – 213 учебника , с. 192 – 202 учебника , с 380 – 386 учебника .

На каждый вид хлебобулочных изделий установлена норма выхода при влажности муки равной 14,5% (базисная влажность)

Если влажность муки будет меньше 14,5%, то на замес теста потребуется больше воды, соответственно получится больше теста и выход хлеба увеличится. Если влажность муки больше 14,5%, то воды на замес теста берут меньше и выход хлеба получается меньше.

Расчёт фактического выхода хлеба

Фактический выход хлеба рассчитывается по формуле:

(1)

Где Мх и Мм — соответственно масса выработанного хлеба и израсходованной муки за отчётный период, т.

Если в смене перерабатывался брак, то при расчёте фактического выхода из массы выработанного хлеба надо вычесть количество брака, взятого на переработку. Количество израсходованного солода прибавляется к муке.

Пример. Плановый выход плетёнки с маком массой 0,4 кг составляет 135%. За смену выработано 2000 шт. изделий и израсходовано 600 кг муки. Найти фактический выход изделий за смену.

По формуле 1 определяем фактический выход:

Так фактический выход меньше планового, значит за смену имеется перерасход муки, то есть из каждых 100 кг муки выработано на 1,7 кг ( 135 – 133,3) изделий меньше, чем запланировано.

Выход можно рассчитать двумя методами.

По методу Б.Н.Николаева используется формула:

В = Мт * (1 – Збр/ 100) * (1- Зуп/100) * (1 – Зус/100), % (2)

Где Мт — выход теста из 100 кг муки, кг

Збр — затраты при брожении, % от первоначальной массы теста,%;

Зуп — затраты при выпечке (упёк), % от массы тестовой заготовки;

Зус — затраты при хранении (усушка), % от массы горячего хлеба.

По методу ВНИИХПа для расчёта выхода готовых изделий применяют формулу:

кг (3)

где Мт‒ выход теста из 100 кг муки, кг;

‒ потери муки до замеса теста, % ();

‒ потери муки и теста до посадки в печь, % ();

‒ затраты при брожении, % ();

‒ затраты при разделке, % ();

‒ затраты на упек, % ();

‒ затраты на усушку, % ();

‒ потери в виде крошек, % ();

‒ потери от неточности веса штучных изделий, % ();

‒ потери от переработки брака, % ().

Пример. Рассчитать выход булок городских из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг, если затраты сухих веществ при брожении составляют 3%, упёк – 8%, усушка – 4%.

Унифицированная рецептура:

Мука пшеничная первого сорта – 100 кг;

Дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,0 кг;

Соль поваренная пищевая – 1,5 кг;

Сахар – песок – 4,0 кг;

Маргарин – 2,5 кг.

Влажность теста – 41%

Влажность муки – 15%

Влажность дрожжей – 75%

Влажность маргарина – 16%

Влажность соли – 3,5%

Влажность сахара – 0,14%

Для определения выхода теста из 100 кг муки составляется таблица 1

Таблица 1 – Содержание сухих веществ в тесте из 100 кг муки

Унифицированная рецептура,

кг

Влажность сырья,

%

Количество сухих веществ в сырье,

%

Количество сухих веществ в сырье,

кг

Мука

100* 85 / 100 = 85

Дрожжи

1*25/100 = 0,25

Соль

1,5

3,5

96,5

1,5* 96,5/100 = 1,45

Сахар

0,14

99,86

4*99,86/100 = 4

Маргарин

2,5

2,5* 84/100 = 2,1

Итого: Мс = 109

Мсв = 92,8

Выход теста определяется по формуле ::

(4)

где ‒ масса сухих веществ в сырье, кг;

‒ влажность теста. %

Расчётный выход определяется по формуле 2:

В = 157,3 * (1 – 3/100) * (1 – 8/100) *(1-4/100) = 134,8 %

Сравнить полученную величину с плановой нормой выхода. Расчётный выход должен быть на 1-2% больше планового, но не меньше его.

Расчёт средневзвешенной влажности муки и корректировка нормы выхода хлеба

На предприятиях перерабатывается мука с влажностью отличной от базисной поэтому плановая норма выхода пересчитывается на фактическую влажность и определяется скорректированный выход изделий.

Скорректированный выход изделий определяется по формуле:

(5)

Где Вп – плановый выход, установленный для муки с влажностью 14,5%;

Wм – средняя влажность муки, %

На хлебозавод мука поступает партиями, каждая партия муки может иметь свою влажность, поэтому, чтобы верно рассчитать результаты работы предприятия, необходимо корректировать плановый выход изделий с учётом средневзвешенной влажности муки.

Средневзвешенная влажность муки определяется по формуле:

(6)

Где Мм, Wм – масса и влажность соответствующих партий перерабатываемой муки.

Пример. На хлебозаводе переработано 50 тонн муки с влажностью 15%, 100 тонн муки с влажностью 14% и 150 тонн муки с влажностью 12%. Плановый выход изделий равен 140%. Найти средневзвешенную влажность муки и скорректировать плановый выход.

По формуле 6 определяем средневзвешенную влажность муки:

Скорректированный выход определяется по формуле 5:

Расчёт экономии или перерасхода муки на производстве. Определение результата работы смены

Если количество муки, которое необходимо затратить на производство хлеба по плану меньше фактического расхода муки, то имеется перерасход муки по сравнению с нормой.

Пример. За смену выработано 560 кг батонов нарезных из муки высшего сорта массой 0,4 кг. Скорректированный выход равен 140%. Израсходовано 380 кг муки. Определить результат работы смены, т.е экономию или перерасход муки на производстве.

Плановый расход муки определяется по формуле:

(7)

Где Мх – масса выработанного хлеба, кг

В – выход готовых изделий, %

  • Определяем массу муки, которую необходимо затратить на производство 560 кг батонов по плану по формуле 7

  • Определяем результат работы смены:

400 – 380 = 20 кг, так как израсходовано муки меньше, чем запланировано, то на предприятии имеется экономия муки 20 кг.

Пример. За смену выработано 78 тонн хлеба. Плановый выход при влажности муки равной 14,5% составляет 135%. Израсходовано 58 тонн муки с влажностью 14,8%. Определить результат работы смены, т.е экономию или перерасход муки на производстве.

  • По формуле 5 скорректируем плановый выход изделий на влажность муки 14,8%

  • Норму расхода муки по плану находим по формуле 7

  • Сравниваем фактический расход муки с нормой:

57,9 – 58,0 = — 0,1 кг, таким образом, перерасход муки за смену составляет 100 кг.

Задания для самостоятельной работы

Задание 1. Скорректировать выход хлеба с учётом фактической влажности муки. Данные по вариантам указаны в таблице 2.

Таблица 2 – Данные по вариантам

Номер варианта

Плановая норма выхода ,%

Влажность муки, %

12,0

12,7

13,5

15,0

13,4

14,0

14,5

14,6

14,8

12,3

Задание 2. Рассчитать средневзвешенную влажность муки, если переработано три партии муки с различной влажностью. Данные по вариантам указаны в таблице 3.

Таблица 3 – Данные по вариантам

1 партия

2 партия

3 партия

Масса, кг

Влажность, %

Масса, кг

Влажность, %

Масса, кг

Влажность, %

12,0

13,8

14,0

12,8

14,5

13,6

13,0

15,0

14,5

13,5

12,8

14,5

14,0

13,5

12,5

12,5

12,0

13,5

14,5

12,5

13,0

15,0

13,5

12,2

14,7

13,6

12,5

13,8

14,5

12,0

Задание 3. Определить экономию или перерасход муки за смену. Данные по вариантам указаны в таблице 4.

Таблица 4 – Данные по вариантам

Номер варианта

Выработано хлеба, кг

Израсходовано муки, кг

Плановый выход, %

Задание 4. Определить расчетный выход изделий, используя метод ВНИИХПа, если сумма технологических затрат и потерь составляет 25 кг. Данные по вариантам указаны в таблице 5

Таблица 5 – Данные по вариантам

Наименование изделия

Унифицированная рецептура, кг на 100 кг муки

Влажность теста, %

мука

дрожжи

соль

сахар

маргарин

молоко

Хлеб пшеничный подовый из муки первого сорта массой 0,5 кг

0,5

1,3

Булка черкизовская из пшеничной муки первого сорта массой 0,4 кг

1,5

1,5

3,5

Хлеб пшеничный подовый из муки второго сорта массой 1,0 кг

1,0

1,3

Булки городские из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг

2,0

1,5

4,0

3,5

Булка ярославская сдобная из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг

2,0

1,0

11,0

1,5

Батоны студенческие из пшеничной муки первого сорта массой 0.3 кг

1,0

1,5

2,0

4,5

Батоны городские из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг

1,5

2,5

1,0

Батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта массой 0.4 кг

1,5

About the author

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *