СанПИН рыба

Содержание

Дефростация мяса

Замороженные продукты питания, в частности мясо птицы, говядина, свинина и баранина используются достаточно часто, поскольку благодаря этому удается сохранить пищевой продукт в свежем состоянии. Это необходимо при транспортировке на дальние расстояния, а также хранении продукта в течение долгого времени. Однако после доставки на объект мясо необходимо подвергать дальнейшей обработке, для чего требуется его разморозка. Чтобы выполнить процесс в сжатые сроки удобнее всего использовать камеры дефростации.

Что представляет собой процесс дефростации мяса?

Дефростация – это разморозка мясного продукта, которая активно используется в современной пищевой промышленности в целях получения возможности быстрее его обработать. Слово произошло от англ. «defrost», что в переводе означает «размораживать». В настоящее время для этой цели существуют специальные камеры дефростации, которые отличаются типом, модификацией, размерами и особенностями эксплуатации. При этом в них можно размораживать в разные виды мяса: птицы, свинина, говядина, баранина, козлятина и так далее.

Главные преимущества использования дефростеров для оттаивания мяса:

  • Установка наиболее подходящей для разморозки уровня влажности и температуры
  • Полный контроль за условиями разморозки с помощью специальных датчиков
  • Сжатые сроки разморозки, что позволяет сохранить продукт свежим и не допустить порчи микробами
  • Полная гигиеническая чистота, поскольку внутренняя поверхность изготовлена из нержавеющей стали и полностью соответствует строгим санитарным требованиям
  • После дефростации мясо полностью сохраняет свою нежность и сочность, что необходимо для приготовления некоторых блюд, к примеру, копченой курицы

Дефростированное мясо поступает на гравитационный склад и активно используется для приготовления фарша, котлет, консервированной продукции (тушенки), полуфабрикатов, колбас и так далее. Чем современнее камера дефростации, тем быстрее и качественнее происходит процесс разморозки мяса, причем это же касается также потери веса. Современные машины способны разогреть мясо в течение 30-50 минут, благодаря чему возможно организовать непрерывное конвейерное производство, что необходимо при промышленных масштабах.

Особенности правильной дефростации мяса

В настоящее время проектируются и изготавливаются различные виды устройств для дефростации мяса. Это обуславливается, прежде всего, назначением машины, объемом перерабатываемого сырья, а также его видом (туши, полутуши, куски). Следует отметить, что размораживать мясо в машине можно разными способами: подогретым воздухом, паром и в жидкой среде, в зависимости от чего отличается и технология. К главным способам дефростации мяса относят:

  1. Ступенчатый метод. Он заключается в медленной дефростации, но с сохранением высокого качества получаемого продукта. Процесс происходит при влажности воздуха внутри камеры на уровне 90%, а температуре – 0- + 1°С. Единственный недостаток – при такой технологии мясо размораживается свыше 24 часов, что в современных условиях является уже не очень удобным.
  2. Разморозка в жидкой среде. Достаточно интересная технология, при которой мясо птицы или крольчатины погружают в жидкую среду, которой выступает водопроводная вода, температурой 12-14°С. Чаще всего такой способ выбирается для размораживания мяса разной птицы: курица, индюшатина, перепела, утки, куропатки, гуси и так далее.
  3. Паровоздушная разморозка. Это наиболее быстрая методика, которую берут за основу все современные камеры дефростации. Принцип разогрева туш происходит за счет подачи воздуха, температурой 18—20°С и поддержания влажности внутри камеры на уровне 85-90%. При такой технологии сок не вытекает, а остается на поверхности туш, поэтому потерь в весе не наблюдаются.

Следует отметить, что наиболее эффективными машинами по разморозке мясных заготовок являются именно паровоздушные дефростационные камеры. Такие дефростеры позволяют спустя всего несколько часов получить свежую и готовую к дальнейшей переработке свинину, говядину, курятину, телятину и другое мясо.

Автоматизированные камеры дефростации — новое решение в области разморозки

Многие предприятия, связанные с переработкой мяса и мясной продукцией при модернизации существующих мощностей отдают предпочтение новым камерам – автоматизированным дефростерам. Такое оборудование позволяют выполнить полную разморозку в течение всего 12-36 часов, в зависимости от выставленной температуры и типа продукции. Такая камера дефростации мяса включает в себя следующие составные компоненты:

  • Блок главного управления
  • Распределительные воздуховоды по всей камере
  • Исполнительные устройства
  • Систему подготовки воздуха

Современное оборудование открывает большие перспективы для тех, кто заинтересован в оптимизации своего производства, а также стремится улучшить показатели в плане качества разморозки. Единственное, чтобы установить действительно надежное и долговечное оборудование потребуется обратиться к опытным специалистам.

Проектирование и изготовление камер дефростации для мяса

Компания «Мастера Мясного Дела» на протяжении многих лет занимается изготовлением дефростеров, беря на себя выполнение всех необходимых работ и монтируя готовую систему «под ключ». Мы ответственно подходим к выполнению всех взятых на себя обязательств в рамках договора, гарантируя со своей стороны высокое качество и отличный результат. К основным достоинствам наших камер дефростации относят:

  • Экономный режим работы
  • Отличное сохранение органолептических свойств мясного продукта
  • Выставляемый режим хранения сырья
  • Автоматизированную диагностику неисправностей
  • Программу дистанционного мониторинга
  • Запить главных технологических процессов на Flash носитель памяти

Если у вас остались вопросы или же необходимо что-то уточнить, ждем ваших звонков по контактному телефону +7 (495) 640-18-11. С нами также можно связаться по электронной почте .

Мясо является специфическим сырьём. Характерными особенностями мяса является то, что оно является полноценным источником белка, имеет многокомпонентный состав, неоднородное строение, высокую биологическую активность и может при воздействии внешних факторов менять свои характеристики.

В связи с этим производство качественных мясопродуктов и эффективное использование сырья достигаются благодаря профессиональности и соблюдению основных принципов производства и технологии хранения мяса.

Применяя холодильную обработку мяса, его можно разделить на:

  • Парное мясо, которое считается таким на протяжении 1,5 часов после убоя животного. Температура в глубине мышечной массы такого мяса составляет от +25°С и более, немного отличаясь из-за вида мяса и части туши. Так, в районе тазобедренной части свинины внутри мышц температура парного мяса должна быть на уровне +35°С…+36°С, а для говядины в этой же части туши (на глубине не меньше 6 см) температура составляет +36°С…+38°С.
  • Охлаждённое, получаемое после разделки туши и доведённое с помощью холодильных установок до того состояния, когда температура в середине мышц составляет от 0 до +4°С. Его поверхность имеет небольшую подсохшую корочку, а сама мышечная ткань достаточно упругая.
  • Подмороженное, которое подвергается неполному замораживанию: ей подлежит лишь верхний слой, не более 25% всего объёма туши. Во время транспортировки и хранения мяса подмороженная продукция в отличие от охлаждённой более стабильна и менее подвержена изменениям при термообработке по сравнению с замороженным мясом.
  • Замороженное мясо – продукция, прошедшая замораживание, в результате которой температура в толщине мышц не должна превышать -8°С. Кроме единичных типов плесени развитие и рост микроорганизмов в замороженном мясе максимально угнетено, в связи с чем исключается порча замороженного мяса.

С целью накопления сырья и кратковременного хранения мяса c одновременным его созреванием, мясо охлаждается, а при длительном хранении мяса — его замораживают. Охлаждение и замораживание мяса осуществляется в камерах шоковой заморозки, холодильных камерах, низкотемпературных складах.

Подготовка мяса к хранению

Снижение качества мяса, появление сложностей при технологической обработке туш, а также снижение уровня стабильности мяса при хранении охлаждённого мяса или замороженной мясной продукции во многом зависит от первичной переработки скота, это:

  • способ убоя животных;
  • процесс обескровливания;
  • забеловка и съёмка шкуры;
  • ошпаривание и ударение щетины;
  • распиловка;
  • мокрый и сухой туалет.

Так, для крупного рогатого скота предпочтительней механический метод оглушения, позволяющий избежать внутренних кровоизлияний и переломов костей. По сравнению с электрооглушением, такое мясо значительно выше по органолептическим (цвет, вкус, запах) и технологическим (эластичность, водосвязывающая способность) параметрам.

В то же время оглушение свиней лучше осуществлять с использованием углекислотной газовой смеси, действие которой у животного вызывает анестезию, общую неподвижность и расслабление всех мышц. Это обеспечивает продуктивное обескровливание и снижает риск внутренних кровоизлияний.

Неполное обескровливание придаёт мясу более тёмный оттенок, а также вероятность микробиологической порчи, как при хранении свежего мяса, так и охлаждённого. Некачественная забеловка и съём шкуры становится не только причиной плохого товарного вида, вследствие порезов и выхватов, но также даёт возможность проникать в мясо плесени и гнилостным микроорганизмам, вызывающим порчу мяса.

Методы охлаждения мяса

Даже при условии снижения температуры на протяжении послеубойного хранения мяса, в нём продолжают развиваться процессы, связанные с ферментацией, физическими и химическими преобразованиями в тканях, что приводит к изменениям водосвязывающей способности мяса, а также его вкуса, запаха, сочности и консистенции.

Охлаждение — самый распространенный способ обработки парного мяса. Для этого после проведения первичной обработки туши, полутуши или четверти охлаждаются в подвешенном виде в морозильных камерах, для чего применяются вешала для мяса. Причём не только температура, но и величина движения воздуха в разных местах камеры должны быть равны. Чтобы нагрузка на подвесные пути в камере не превышала норму – наиболее приемлемое расстояние между тушами должно соответствовать от 3 до 5 см.

Охлаждение мясной продукции в соответствие с правилами хранения мяса осуществляется несколькими способами:

  • В холодильной камере при поддержании постоянной температуры на протяжении всего периода охлаждения (температура в камере равна 0°С, влажность воздуха – от 87% до 97%). Время охлаждения длится от 30 до 36 часов, до достижения температуры внутри бедренной части +2°С … +4°С).
  • В камере с интенсивным охлаждением, где процесс происходит быстрее из-за более низкой температуры воздуха (-8°С…-12°С), а также повышенной до 1-2м/с скорости движения воздуха. Такой метод в несколько раз быстрее позволяет охладить продукцию: при соблюдении указанных требований температура внутри бедра +3°С…+4°С достигается за 6-8 часов. Так как при интенсивном охлаждении имеет место определённая разница в температурах поверхностных и внутренних слоях мяса, оно отправляется на хранение в камеру с поддержанием температуры +2°С.

По времени охлаждения и уровню усыхания мяса можно выделить такие методы, как:

  • Медленное охлаждение, когда данный процесс происходит в холодильных камерах при температуре от 0°С до +3°С и скорости движения воздуха от 0,1м/с до 0,3м/с. Продолжительность охлаждения при таком методе занимает от 24 до 36 часов, пока температура в толще мышц не снизится до +3°С…+4°С. Причём усушка при влажной разделке составляет 1,2% — 2,3%, а при сухой – 0,8% — 1,6%.
  • Ускоренное, которое происходит при температуре около 0°С и скорости движения воздуха – 0,5м/с. При таком методе время охлаждения сокращается до 24 часов, усушка – до 1,5%.
  • Быстрое охлаждение производится в туннельных холодильных камерах с поддержкой температуры -3°С и движения воздуха 0,8м/с. Охлаждение мяса до необходимого уровня при этом достигается за 13 часов (свинина) и 16 часов (говядина), а усушка составляет около 1,3%.

Медленное понижение температуры приводит к появлению на туше характерной подсохшей корочки, которое вызывает потерю веса и снижает функциональные, а также технологические свойства мяса. Низкая интенсивность охлаждения внутри мышечной массы при неполноценной санитарной обработке во время первичной переработки свиней и скота приводит к увеличению роста гнилостных бактерий во внутренних слоях мяса, а также к появлению «загара» сопровождающегося неприятным резким запахом и несвойственному цвету.

Способы замораживания мяса и их особенности

Мясо, как и мясопродукты может замораживаться различными методами: в воздухе, соляных растворах, кипящих хладагентах, при непосредственном контакте с металлическими пластинами морозильных агрегатов.

Наиболее распространённый метод заморозки мяса в воздухе встречается в виде двух способов:

  • Однофазный, при котором парное мясо сразу же замораживается.
  • Двухфазный, когда парное мясо сначала охлаждают до температуры примерно +4°С, а после этого подвергают заморозке при -8°С и ниже.

Наиболее часто в промышленности используется двухфазный способ заморозки мяса КРС, свинины или баранины. По скорости заморозки различают:

  • Медленное замораживание, производимое при температуре -18°С…-23°С, движении воздуха при скорости от 0,1м/с – 0,2м/с и влажности около 90%-95%. Такая заморозка длится около 35-40 часов.
  • Интенсивное, осуществляемое при температуре -23°С…-30°С, скорости движения воздуха 0,5м/с – 0,8м/с и влажности 90%-95% на протяжении 28 часов.
  • Быстрое, при котором температура воздуха составляет -30°С…-35°С, скорость воздушного потока – от 1 до 4м/с. Длится заморозка мяса при таком способе около 18 часов.

Замораживание мяса на производстве осуществляется в подвешенном состоянии на подвесных путях, при этом самые объёмные части (бедра) помещают сверху, где обдув воздуха максимальный. Расстояние между тушами, полутушами и четвертями должно быть в пределах 3 – 5 см. Контактное замораживание, которое выполняется при взаимодействии с поверхностью, имеющей низкие температуры, позволяет сократить время заморозки мяса в 1,5 – 2 раза. При таком способе мясные блоки располагаются между замороженными пластинами из металла, находящимися в специальном морозильном оборудовании. Мясо без кости весом 25кг в этом случае замораживается в течении 4-5 часов (при температуре -35°С с доведением до -8°С внутри мышц).

Виды тепловой обработки мяса

Для сохранения мяса и мясопродуктов могут применяться и тепловые способы обработки:

  • горячее, а также холодное копчение;
  • запекание, пропаривание, варка и обжаривание мяса;
  • сушка (дегидрация) мяса.

При этом могут быть использованы дополнительные способы повышения консервирующих свойств продукции, такие, как:

  • посол сырья;
  • двукратная варка;
  • высокотемпературный нагрев при повышенном осмотическом давлении;
  • сдвиг в сторону повышенной кислотности показателя pH.

Срок хранения копчёного мяса составляет 72 часа, жареного и варёного мяса – 48 часов. При этом необходимо учитывать, что дополнительное охлаждение мяса, прошедшего термическую обработку до +3°С…+5°С, увеличивается в несколько раз.

Термическая обработка мяса может применяться как для промежуточного непродолжительного хранения в случае отсутствия холодильного оборудования, так и для последующей реализации в качестве готовой продукции.

Сроки хранения мяса

Производство охлаждённого мяса, находящегося в стадии созревания и имеющего наиболее высокие питательные свойства в сравнении с замороженным, хотя и является экономически выгодным, но имеет свой недостаток — достаточно небольшой срок хранения.

Предельные сроки хранения охлаждённого мяса в холодильниках и морозильных витринах, при температуре от 0°С до -2°С, влажности от 85% до 90% и небольшой циркуляции воздуха (около 0,1м/с) составляют:

  • говядина – не более 16 суток;
  • свинина и баранина – не более 12 суток.

В подмороженном виде (температура -2°С…-3°С) допускается хранение мяса до 20 суток.

Во время реализации мяса в виде туш в торговых точках при температуре около 0°С мясо может храниться до 3 суток.

Замораживание мяса наиболее часто используется для хранения, поскольку обеспечивает высокий уровень консервирования и длительный период хранения. Невзирая на недостатки этого способа хранения (снижение веса и качества, большие материальные затраты) – он является самым эффективным способом для продолжительного хранения мяса и сбережения его вкусовых и пищевых характеристик.

При температуре хранения замороженного мяса в пределах -12°С и влажности от 95% до 98% его срок годности составляет:

  • говядина – 8 месяцев;
  • свинина – 3 месяцев;
  • баранина – 6 месяцев.

При поддержании в камере температуры -18°С, замороженное мясо хранится не менее:

  • говядина – 13 месяцев;
  • свинина – 6 месяцев;
  • баранина – 10 месяцев.

В камерах, обеспечивающих температуру -30°С, замороженное мясо может храниться:

  • говядина – до 2 лет;
  • свинина – до 15 месяцев;
  • баранина – до 2 лет.

Тушки кроликов, замороженные до температуры -9°С и ниже, хранятся до 6 месяцев.
В холодильных камерах мясо хранится в уложенном плотными штабелями виде или в поддонах в несколько рядов.

Сроки хранения мяса в магазинах, где температура в холодильном оборудовании составляет около 0°С, составляют не более 5 суток, при температуре от 0°С до +6°С – до 3 суток, при температуре от +6°С до +8°С – до 2 суток.

Условия хранения мяса

Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как:

  • относительная влажность, величина которой зависит от температуры воздуха, но не должна быть ниже 85%;
  • циркуляция воздушного потока (должна соответствовать от 4 до 6 объёмов воздуха в час).

Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки (вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т.д.), а также состав газовой смеси или использование инертных газов.
При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.

Хранение мяса в морозильной камере при сильном понижении температуры (до – 30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции, поэтому в таких случаях используется система активного увлажнения воздуха в камере.

Увеличение сроков хранения мяса

Для повышения сроков хранения охлаждённого мяса используются такие способы, как:

  • хранение в атмосфере углекислого газа;
  • с применением азота, озона;
  • используются вещества, образующие плёнку на поверхности мяса;
  • применение антибиотиков, ультрафиолета и радиационного облучения.

Перечисленные методы увеличения срока хранения мяса не получили на практике широкого распространения.
Кроме этого для продления сроков хранения мяса могут использоваться некоторые пищевые кислоты, которые помимо бактерицидных свойств улучшают цвет мяса, его усвояемость, разрыхляют структуру белка.

Вакуумная упаковка мяса продлевает период хранения в 2 раза. Наибольшее распространения вакуумная упаковка получила при хранении охлаждённого мяса.

В заключение следует отметить некоторые особенности, влияющие на качество и питательную ценность мяса в зависимости от способов и условий его хранения.

  1. В отличие от замороженного мяса (особенно того, которое подвергалось быстрой заморозке) охлаждённое мясо обладает значительно большей питательной ценностью и повышенными вкусовыми качествами. Связано это с тем, что мороженое мясо подвергается заморозке на стадии посмертного окоченения животного, не пройдя этап созревания. Из-за этого быстро замороженное мясо получается в процессе кулинарной обработки более жёстким и менее сочным.
  2. При хранении замороженного мяса происходит процесс высаливания определённой части белка, из-за чего повышается концентрация солей в мышцах за счёт вымораживания воды, при этом теряется растворимость белков.
  3. Про продлении срока хранения замороженного мяса снижается гидратация белка, что вызывает потери мясного сока во время размораживания мяса.
  4. Хранившееся при температуре -18°С в течении 2 лет мясо во время размораживания теряет в 2,5 раза больше сока, чем то, что хранилось 4 месяца.

Приемка мясного сырья и вспомогательных материалов

Согласно ГОСТу 52196-2003, при приемке мясного сырья и вспомогательных материалов проверяют соответствие сопроводительным документам: наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса; отсутствие дефектов (посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и пр. ); термическое состояние; сроки и условия хранения до поступления на предприятие. Не допускается к использованию мясное сырье и вспомогательных материалов в случае отсутствия клейм и штампов на мясном сырье, с просроченными сроками годности и не соответствующее требованиям НТД. Термическое состояние мясного сырья должно быть:парного не ниже 35°С.

Подготовка мясного сырья. (Разделка, обвалка, жиловка)

Перед направлением на разделку мясные туши (полутуши) осматривают ветеринарно-санитарные врачи с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.

Парное мясо отправляют на созревание в течение 2-3 сут. при температуре +4°С. Увеличивается его влагоудерживающая способность, мышечная ткань становится нежной, сочной, появляется приятый запах. Во время созревания мясное сырье охлаждается.

Разделка. Говяжью полутушу для обвалки разделяют на 7 частей(лопаточная, шейная, грудная, спинно-реберная, поясничная, тазобедренная, крестцовая). При разделке свинину разделывают на следующие части: лопатку, грудорёберную часть, включая шеи и заднюю часть. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба, отделяют по линии длиннейшей мышц спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускаются. Толщина хребтового шпика — не менее 1, 5 см.

Обвалка. Отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей, производят вручную с помощью ножа. Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки — зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку.

Жиловка. После обвалки говяжье мясо жилуют при трехсортной жиловке на высший, первый и второй сорта. Свиное мясо после снятия шпика жилуют на свинину нежирную, полужирную, жирную. При жиловке мясного сырья мясо нарезают на куски массой не более 1 кг. Языки говяжьи очищают от ороговевшей слизистой оболочки и промывают в проточной воде с температурой не выше 15 °С.

Санитарно-гигиенические требования приготовления рыбы. Правила обработки рыбы (стр. 1 из 2)

Реферат по

«Санитарии и гигиене питания»

на тему:

«Санитарно-гигиенические требования приготовления рыбы. Правила обработки рыбы»

Введение

1. Санитарно-гигиенические требования к рыбе

2. Первичная обработка рыбы

2.1. Оттаивание рыбы

2.2 Вымачивание соленой рыбы

2.4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы

4. Личная гигиена повара при работе в рыбном цехе

5.Мороженная рыба

Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде всего, белки — основа жизни. Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе различных видов рыб колеблется от 1 до 20%.

Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ.

По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D.

В ветеринарном свидетельстве указывается степень свежести рыбы и ее безвредность. Условно годную рыбу реализуют после обезвреживания или освобождения от паразитов, а признанную не пригодной в пищу утилизируют или уничтожают.

Наиболее эффективные способы сохранение качества рыбы — это первичная и тепловая обработка.

Рыба поступает свежая (живая, охлажденная, мороженая), соленая, вяленая и копченая.

Технологический процесс первичной обработки неразделанной рыбы зависит от ее состояния, размера, кулинарного назначения и складывается из оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов.

2.1. Оттаивание рыбы

Осетровую рыбу, крупные экземпляры сома оттаивают на воздухе в рыбном цехе при комнатной температуре на столах или в подвешенном виде на крючьях в течение 16-18 ч. Мороженое филе в бумажной упаковке оттаивают на столах, Мелкую рыбу погружают в ванну, заливают холодной подои (2 л на 1 кг рыбы) и оттаивают в течение 1,5-4 ч в зависимости от вида и величины рыбы. Для уменьшения потерь минеральных солей в рыбе при оттаивании в воду добавляют соль из расчета 7 — 10 г на 1 л воды. При оттаивании рыба набухает, увеличивается в весе на 5-10%. На рыбокомбинатах и фабриках-заготовочных блоки мороженой рыбы оттаивают в бункерах с водой при температуре 15-20° С.

2.3 Разделка рыбы

После стекания рассола тушки охлаждают до температуры 1-5° С, упаковывают в контейнеры и хранят в экспедиции до транспортировки в доготовочные предприятия.

Разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей. Филе кладут на стол внутренней стороной вверх и срезают косточки, для удобства придерживая их левой рукой.

Разделка бесчешуйчатой рыбы. Мелкого сома разделывают тем же способом, что и чешуйчатую рыбу, но отпадает очистка от чешуи.

При нарезке кусков для жарки нож держат под углом 30-40° С, чтобы получить большую поверхность кусков. На коже делают надрезы ножом. Перед обжаркой рыбу целиком или порционные куски панируют в муке.

2.5 Использование рыбных отходов

Варка: подготовленную рыбу проваривают 15-20 минут после закипания, в течение этого времени сворачивается белок, и уничтожаются вредные микроорганизмы. Хранят и реализуют отварную рыбу в течение 1 — го часа при температуре от 2 до 6 градусов

Время приготовления запеченной рыбы 30-40 минут, хранят и реализуют в течение 48 часов при температуре от 2 до 6 градусов.

5.Мороженная рыба

Хранение мяса

Мясо обычно хранят в воздухе или (реже) в среде нейтральных газов (углекислота, азот). Допустимая продолжительность холодильного хранения мяса без ощутимой потери товарного качества и питательной ценности зависит от первоначального качества, условий холодильной обработки, условий хранения и упаковки этого мяса. Чем ниже температура, тем дольше хранится мясо. Упакованное мясо хранится дольше неупакованного.

Охлажденное мясо поэтому хранят при температуре, близкой к криоскопической, а замороженное — не менее чем на 10° С ниже криоскопической. Более упитанное и чистое мясо может храниться дольше тощего или имеющего загрязнения, механические повреждения от некачественной разделки туш и другие дефекты.

Высокая относительная влажность воздуха и умеренная его циркуляция при хранении неупакованного мяса лучше сохраняет его от усушки. Однако высокая относительная влажность воздуха (более 95%) благоприятствует развитию микроорганизмов на поверхности охлажденного мяса, чего следует избегать. Влажность воздуха в камерах хранения охлажденного и замороженного мяса на современных мясокомбинатах обычно искусственно не регулируется. Она поддерживается на должном уровне хорошей изоляцией ограждающих конструкций камер и малым перепадом температур между холодильным агентом в приборах охлаждения и воздухом. Пользуются также специальными устройствами, предотвращающими поступление тепла в камеры (теплозащитные воздушные рубашки, панельные батареи, ледяные экраны и др.)

Хранение неупакованного мяса

Специальные устройства для вентиляции (смены воздуха) в камерах хранения мяса обычно не применяются, так как она достигается в результате инфильтрации воздуха, изменения атмосферного давления, открывания дверей и т. п.

При выпуске охлажденного мяса и мясопродуктов из камер хранения мясокомбинатов в торговую сеть они должны транспортироваться и храниться там при температурах, предотвращающих конденсацию водяных паров воздуха на их поверхности. Для этого иногда мясо отепляют так, чтобы на поверхности продукта не достигалась точка росы.

Мясо при хранении группируют по видам (говядина, свинина, баранина) и категориям упитанности. В процессе хранения регистрируется температура воздуха дистанционно или при помощи термометров. Температуру воздуха измеряют 2 раза в сутки. Данные измерений записывают в специальный журнал.

За качественным состоянием хранящегося мяса должно быть установлено тщательное наблюдение. Систематический осмотр мяса производится ветеринарным врачом холодильника и периодически Государственной инспекцией по качеству. Мясо, которое не может больше храниться, подлежит немедленной реализации или направляется на промышленную переработку.

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4°С хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на подвесных путях с промежутками между ними 20 — 30 мм в камерах с умеренным движением воздуха (0,2—0,3 м/с). Подмороженное мясо с температурой от -1 до-2°С хранят также в подвешенном состоянии или в штабелях: говяжьи полутуши в 5 — 6 рядов, а свиные полутуши и бараньи туши в 7 — 8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок. Клетки полутуш укладывают на решетки, выстланные чистой бумагой.

Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 суток, в том числе — хранение после подмораживания на мясокомбинатах до 3 суток; транспортировка в вагонах или автомашинах с механическим охлаждением не более 7 суток и хранение при сырьевых цехах мясоперерабатывающих заводов до 7 суток. Необходимо учитывать, что в подмороженном мясе резко заторможены все посмертные изменения.

Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше -8° С, а на поверхности — близкую к температуре воздуха в морозильной камере.

Температура воздуха в камерах хранение замороженного мяса должна быть для кратковременного хранения не выше -12° С, для длительного -18° С или ниже, а его относительная; влажность 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная, но не выше 0,2—0,3 м/с.

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или производить экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными стенками, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и др.

Замороженное мясо хранят в плотных устойчивых штабелях или в стоечных поддонах. Нельзя смешивать в одном штабеле или стоечном поддоне мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении четвертин или полутуш мяса в стоечных поддонах их устанавливают один на другой в 2-4 яруса электропогрузчиками.

При хранении в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих их прочность, и используемых средств механизации работ. Грузовая высота в камерах устанавливается от поверхности, напольной решетки (высота решетки до 8 см) до верха штабеля таким образом, чтобы расстояние от края объекта до потолка или балок перекрытия было не менее 0,2 м, а расстояние от верха штабеля до потолочных батарей, нижней поверхности воздушных каналов или светильников — 0,3 м. При наклонном перекрытии холодильника отступ 0,2 м устанавливается от нижней грани выступающих конструкций перекрытия в каждом пролете. Ширина проездов для грузовых тележек при ручной укладке должна быть 1,2 м, а при использовании электропогрузчиков, штабелеукладчиков и др. — 2,5 м.

Количество проездов: в камерах шириной до 3 пролетов — один проезд; в камерах шириной 4 и более пролетов — на каждые два пролета один проезд. При хранении обезличенных партий мяса в камерах до 100 т условной емкости проезды оставлять необязательно. На каждый штабель ставят ярлык соответствующей формы с обозначением партий мяса и прикрепляют его к штабелю со стороны грузового проезда.

Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки или выгрузки мясом допускается не более чем на 3-4° С; колебание температуры воздуха в процессе хранения не должно превышать ±2° С.

Температура замороженного мяса при выпуске в реализацию или для дальнейшей транспортировки в охлаждаемом транспорте в толще бедра должна быть близкой к температуре воздуха в камере хранения, но не выше -8° С. Температуру замороженного мяса измеряют при его погрузке в железнодорожный или автомобильный рефрижераторный транспорт.

Наименование продукта

Условия хранения продукции

Температура хранения, °С

Относительная влажность, %

Допустимый срок хранения

Баранина

0…-1

85…90

2 недели

Говядина

0…-1

85…90

2 недели

Колбасы варено-копченые

0…+4

до 1 мес

-7… -9

до 4 мес

+5…+8

8 дн

Колбасы варено-копченые (в подвешенном состоянии)

+12…+15

до 15 дн.

Колбасы варено-копченые (нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом)

+15…+18

6 дн

Колбасы вареные (упакованные под вакуумом)

0…+8

5-6 дней

Колбасы вареные в оболочке

0…+8

до 5 дн

Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные

0…+8

до 48 ч.

Колбасы полукопченые (в подвешенном состоянии)

не выше 12°C

до 10 дн

Колбасы полукопченые (под вакуумом, при порционной нарезке)

+5…+8

до 12 дн

+12…+15

до 8 дн

Колбасы полукопченые (под вакуумом, при сервировочной нарезке)

+5…+8

до 10 дн

+12…+15

до 6 дн

Колбасы полукопченые (упакованные в ящики)

не выше 6°C

до 15 дн

-7 … -9

до 3 мес

Колбасы сырокопченые (нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом)

+5…+8

75-78%

8 дн

+15…+18

6 дн

Мясные кулинарные изделия

-22…-18

90…95

1…3 мес

Мясо мороженное

-14…-18

80…90

10…12 мес

Мясо мороженное фасованное

-12…-8

80…85

3 сут

Мясо охлажденное

0…+6

80…90

3 сут

Мясо охлажденное фасованное

+4…+6

80…85

36 час

Окорок и филей

-2

85

2 недели

Птица домашняя

-15…-18

85…90

10-12 мес

Птица домашняя охлажденная

+1…+5

80…85

1-2 сут

Птица, дичь

-2

85..90

10 дней

Свинина

-1….-2

85…90

2 недели

Сосиски (упакованные под вакуумом)

0…+8

до 3 дн

Субпродукты мороженные

-12…-8

80…85

2 сут

Телятина

0…-1

90

12 дней

About the author

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *