Требования к общепиту

Качество приготавливаемых блюд во многом зависит от санитарно-технического состояния оборудования, инвентаря и посуды, содер­жания в надлежащем состоянии помещений и личной гигиены произ­водственного персонала (рис. 3.6).

Рис. 3.6. Санитарные требования к содержанию предприятий

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды по­ливают водой, а зимой очищают ото льда и снега. Мусор с территории вывозят ежедневно, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

Уборку помещений предприятия общественного питания произ­водят ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязне­ния подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами («Прогресс», кальцинированная сода).

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неде­лю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очища­ют от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц.

В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых от­ходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством.

Раковины, умывальники, унитазы моют ежедневно с моющими средствами и дезинфицируют 5%-ным раствором хлорной извести. Складские помещения убирают ежедневно, а стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.

Санитарными правилами предусматривается ежемесячная гене­ральная уборка и дезинфекция всех помещений. Уборку производ­ственных, складских и торговых помещений, санитарных узлов произ­водит разный персонал маркированным уборочным инвентарем.

Дезинфекция и дезинфицирующие средства

Дезинфекция — комплекс мер по уничтожению возбудителей раз­ных заболеваний во внешней среде. Па предприятиях общественного питания дезинфекцию проводят с профилактической целью, чтобы предупредить возможность заражения микробами пищевых продуктов и готовой пищи. Дезинфекция проводится физическими и химическими методами. К физическим методам относится применение горячей воды (не ниже 75 °С), кипятка, пара, горячего воздуха (в жарочном шкафу) и ультрафиолетового облучения с помощью бактерицидных ламп БУВ.

Физические методы дезинфекции безвредны для пищевых продук­тов. обрабатываемых предметов и обслуживающего персонала. Хими­ческий метод дезинфекции предусматривает применение химических дезинфицирующих средств — растворов хлорной извести и хлорамина.

Раствор хлорной извести используют для дезинфекции помеще­ний, оборудования, инвентаря и посуды, для уничтожения вегетатив­ных и споровых форм микробов. Обычно готовят 10%-ный осветлен­ный раствор хлорной извести, растворяя 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды и настаивая его в течение 24 ч в стеклянной посуде в темном месте. Полученный раствор хранят в течение 5 суток и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения водой. Раствор хлорамина по сравнению с раствором хлорной извести имеет следующие преимущества: хорошо растворяется в воде, более устойчив при хранении (15 дней), почти не имеет запаха, не вызывает коррозии металлов, не обесцвечивает краски.

Постоянно должна осуществляться борьба с грызунами, мухами, тараканами. Грызуны и насекомые являются переносчиками болез­нетворных микробов. Для предотвращения заболеваний и отравлений на предприятиях общественного питания ведется активная борьба с грызунами и насекомыми и профилактическая работа.

Обшей профилактической мерой считается содержание предпри­ятия и территории в чистоте, правильное хранение пищевых продуктов, своевременное удаление пищевых отходов. В настоящее время грызу­нов истребляют с помощью ловушек, капканов и химическими спосо­бами, которые применяются специалистами-дератизаторами.

Наиболее эффективными мерами борьбы с мухами являются со­держание в чистоте и дезинфицирование площадки для мусоросборни­ков, засетчивание окон, обработка помещений химическими средства­ми (дезинсекция). Для предупреждения появления тараканов следует тщательно следить за своевременным удалением отходов и проведени­ем уборки помещений. Истребление тараканов проводят специалисты отделений профилактической дезинфекции санэпидстанций.

Требования к устройству и содержанию помещений

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений предприятий общественного питания должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, встречного движения посетителей и персонала, а также пищевых отходов и готовой продукции.
Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение всех санитарных правил и норм. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.
При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используется малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования допускается при наличии санитарно — эпидемиологического заключения однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.
При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.
На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.
Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются, белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеющие уклоны к сливным трапам. Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.
Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.
Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.
Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.
Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными.
Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп.
В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.
Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.
В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.
Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.
Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.
По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест — работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.
Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.
В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

Какие требования Роспотребнадзор предъявляет к кафе и закусочным?

  • Классификация гостиниц
    • Классификация по звездам
      • Классификация на 5 звезд
      • Классификация на 4 звезды
      • Классификация на 3 звезды
      • Классификация на 2 звезды
      • Классификация на 1 звезду
      • Классификация без звезд
    • Классификация по видам гостиниц
      • Классификация отелей
      • Классификация гостиниц культурного наследия
      • Классификация санаториев
      • Классификация курортный отель
      • Классификация пансионатов
      • Классификация домов отдыха
      • Классификация баз отдыха
      • Классификация центра отдыха
      • Классификация тур. деревни
      • Классификация апарт-отелей
      • Классификация мотеля по звездам
      • Классификация аквателей
      • Классификация хостелов
      • Классификация комплекса апартаментов
      • Классификация горного приюта
      • Классификация фермерского гостевого дома
      • Классификация объектов расположенных в горах
    • Классификация по кол-ву номеров
      • Гостиницы до 15 номеров
      • Гостиницы от 16 до 50 номеров
      • Гостиницы от 51 до 100 номеров
      • Гостиницы от 101 до 200 номеров
      • Гостиницы от 201 до 300 номеров
      • Гостиницы более 300 номеров
    • Категории номеров гостиниц
      • Номера «Сюит»
      • Номера «Апартамент»
      • Номера «Люкс»
      • Номера «Джуниор сюит»
      • Номера «Студия»
      • Номера первой категории
      • Номера второй категории
      • Номера третей категории
      • Номера четвертой категории
      • Номера пятой категории
    • Диагностика качества сервиса
      • Внутренний аудит
      • Услуга «тайный гость»
    • Стандарты обслуживания
      • Разработка стандартов обслуживания
      • Внедрение стандартов обслуживания
    • Гостиничный консалтинг
      • Подготовка к классификации
    • Обучение персонала гостиницы
      • Обучение персонала гостиниц контактных зон
      • Стандарты обслуживания в гостинице
      • Решение конфликтных ситуаций в гостинице
      • Повышение продаж в гостинице
      • Обучение руководителей гостиниц высшего и среднего звена
      • Клиентоориентированный сервис в гостиничном бизнесе
      • Построение эффективной системы обучения в гостинице
      • Оценка и повышение качества услуг в гостинице
      • Самостоятельная разработка стандартов для гостиниц
      • Современные технологии обслуживания для гостиниц
    • Классификации гостиниц в России в 2019 году
  • ХАССП
    • Разработка системы ХАССП
    • Внедрение системы ХАССП
    • ХАССП на производство
    • ХАССП для общественного питания
    • ХАССП для государственных муниципальных учреждений
      • ХАССП для детского сада
      • ХАССП для школы
      • ХАССП для больниц
      • ХАССП для ВУЗов
    • Обучение
      • Программа семинара ХАССП
    • Аудит
      • Аудит производства пищевой продукции
      • Аудит документации ХАССП
  • ISO
    • ISO 9001

      Сертификация систем менеджмента СДС «Астелс»

      рег. № РОСС RU.З1661.04АСТ0

    • ISO 22000-2007

      Сертификация систем менеджмента СДС «Астелс»

      рег. № РОСС RU.З1661.04АСТ0

    • ISO 14001

      Сертификация систем менеджмента СДС «Астелс»

      рег. № РОСС RU.З1661.04АСТ0

    • OHSAS 18001

      Сертификация систем менеджмента СДС «Астелс»

      рег. № РОСС RU.З1661.04АСТ0

    • ISO 45001

      Сертификация систем менеджмента СДС «Астелс»

      рег. № РОСС RU.З1661.04АСТ0

    • Сертификат ISO МЭК 27001

      Сертификация систем менеджмента СДС «Астелс»

      рег. № РОСС RU.З1661.04АСТ0

    • Сертификат ISO 50001

      Сертификация систем менеджмента СДС «Астелс»

      рег. № РОСС RU.З1661.04АСТ0

    • Сертификат ISO TS 16949 2009

      Сертификация систем менеджмента СДС «Астелс»

      рег. № РОСС RU.З1661.04АСТ0

    • Сертификат ISO 29001

      Сертификация систем менеджмента СДС «Астелс»

      рег. № РОСС RU.З1661.04АСТ0

    • Интегрированная система менеджмента

      Сертификация систем менеджмента СДС «Астелс»

      рег. № РОСС RU.З1661.04АСТ0

  • Сертификация
    • ТР ТС / ГОСТ Р
      • Сертификат соответствия Таможенного союза
      • Декларация соответствия Таможенного союза
      • Обязательный сертификат соответствия ГОСТ Р
      • Добровольный сертификат соответствия ГОСТ Р
      • Декларация соответствия продукции ГОСТ Р ТР
      • Соответствие техническим регламентам РФ
      • Протокол испытаний
      • Разъяснительное (отказное) письмо
    • Сертификация услуг
      • Сертификация услуг автосервиса
      • Сертификация услуг ремонта
      • Сертификация услуг питания
      • Сертификация юридических услуг
      • Сертификация туристских услуг
      • Сертификация услуг транспорта
      • Сертификация услуг торговли
      • Сертификация парикмахерских
      • Сертификация услуг связи
      • Сертификация медицинских услуг
      • Сертификация услуг гостиниц
      • Сертификация социальных услуг
      • Сертификация строительных услуг
      • Сертификации услуг ЖКХ
      • Сертификация логистики
      • Сертификация услуг фотографов
      • Сертификация клининговых услуг
      • Сертификация ремонта одежды
      • Сертификация услуг прачечной
      • Сертификация услуг химчистки

      Добровольная система сертификации Качества услуг

      СДС «Quality of Services»

      рег. № РОСС RU.З1736.04СКУ0

    • Сертификация оборудования
      • Сертификат сейсмостойкости
      • Сертификат взрывозащиты
    • Сертификация продукции
      • Сертификация пищевой продукции
      • Сертификация строительной продукции
      • Сертификация кабельной продукции
      • Сертификация алкогольной продукции
      • Сертификация импортной продукции
      • Сертификация молочной продукции
      • Сертификация продукции легкой промышленности
      • Сертификация электротехнической продукции
      • Сертификация мясной продукции
      • Сертификация химической продукции
      • Сертификация детской продукции
      • Сертификация сувенирной продукции
      • Сертификация рыбной продукции
      • Сертификация швейной продукции
      • Сертификация органической продукции
      • Сертификация текстильной продукции
      • Сертификация косметической продукции
    • Сертификация персонала
      • Сертификация тренера
      • Сертификат бухгалтера
      • Сертификат провизора
    • Сертификат РПО
      • Сертификат РПО для тендера
      • Сертификат РПО для гостиницы
      • Сертификат РПО для индивидуального предпринимателя
      • Сертификат РПО для столовой
      • Сертификат РПО для клининга (Клининговой компании)
      • Сертификат РПО для транспортной компании
  • Пожарная безопасность
    • Добровольный сертификат

      Сертификация в области

      Пожарной безопасности

      СДС «Энергия»

      Рег. № РОСС RU.З1796.04ЭНР0

    • Пожарный сертификат

      Сертификация в области

      Пожарной безопасности

      СДС «Энергия»

      Рег. № РОСС RU.З1796.04ЭНР0

    • Комплект документов по пожарной безопасности

      Сертификация в области

      Пожарной безопасности

      СДС «Энергия»

      Рег. № РОСС RU.З1796.04ЭНР0

    • Отказное письмо

      Сертификация в области

      Пожарной безопасности

      СДС «Энергия»

      Рег. № РОСС RU.З1796.04ЭНР0

  • Разработка Технической документации
    • Разработка паспорта антитеррористической защищенности
      • Паспорт безопасности для объектов образования
      • Паспорт безопасности для объектов культуры
      • Паспорт безопасности для объектов спорта
      • Паспорт безопасности для объектов транспорта
      • Паспорт безопасности для объектов водоснабжения
      • Паспорт безопасности для ТЭК
      • Паспорт безопасности для производственных объектов
      • Паспорт безопасности гостиниц
      • Паспорт безопасности для объектов здравоохранения
      • Паспорт безопасности для объектов массового пребывания
      • Паспорт безопасности для объектов общественного питания
      • Паспорт безопасности торгового объекта
    • Разработка технических условий
    • Руководства по эксплуатации
    • Разработка плана ликвидации аварий
    • Паспорт на продукцию (изделие)
    • Разработка тех.регламента
    • Разработка СТО
    • Изготовление технического паспорта изделия
    • Паспорт безопасности химической продукции по ГОСТ 30333-2007
    • Паспорт безопасности химической продукции (M)SDS
  • Регистрация СДС
  • Штрих-кодирование
  • Роспотребнадзор
    • Свидетельство о государственной регистрации продукции
    • Экспертное заключение
    • Разъяснительное письмо от Роспотребнадзора
    • Программа производственного контроля
      • ППК для Детского сада
      • ППК для Школы
      • ППК для Гостиницы
      • ППК для Магазина
      • ППК для Кафе
      • ППК в общепите
      • ППК для Стоматологии
      • ППК для Мед. организации
      • ППК питьевой и горячей воды
      • ППК для Аптек
  • Учебный центр
    • Повышение квалификации для СРО
      • Повышение квалификации строителей
      • Повышение квалификации — инженерные изыскания
      • Повышение квалификации — энергоаудит
      • Повышение квалификации — реставрация
      • Повышение квалификации в сфере ЖКХ
      • Повышение квалификации в сфере экономики и управления
      • Повышение квалификации в сфере экологии
      • Повышение квалификации — геодезия, кадастр, маркшейдерское дело
      • Повышение квалификации в сфере кадрового делопроизводства

    • Повышение квалификации ПТМ
    • Профессиональная переподготовка
    • Повышение квалификации по охране труда
    • Повышение квалификации по охране труда на высоте
    • Аттестация по промышленной безопасности
    • Аттестация НОСТРОЙ
    • Квалификационная аттестация
  • СРО
    • Допуск СРО строителей
    • Допуск СРО проектирование
    • Допуск СРО изыскание
    • Строительная лицензия
      • Лицензия на проектирование

1 Общие положения и область применения
2 Требования к размещению
3 Требования к водоснабжению и канализации
4 Требования к условиям работы в производственных помещениях
5 Требования к устройству и содержанию помещений
6 Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
7 Требования к транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов
8 Требования к обработке сырья и производству продукции
9 Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
10 Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом
11 Санитарные требования к производству мягкого мороженого
12 Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
13 Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
14 Организация производственного контроля
15 Требования к соблюдению санитарных правил
16 Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания
Приложение 1 Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года
Приложение 2 Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года
Приложение 3 Предельно допустимые концентрации и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны
Приложение 4 Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений организаций
Приложение 5 Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы
Приложение 6 Результаты медицинских осмотров работников цеха
Приложение 7 Расчет содержания сахара в водной фазе урема
Приложение 8 Микробиллогические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания
Приложение 9 Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
Библиографический список

About the author

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *