Выход муки из тонны пшеницы

Особенности муки из твердых пшеничных сортов

Выход муки определяется ее объемом, полученным из зерна после помола, и выражается в процентах. Величина зависит от типа используемого зерна, сорта, способа обработки и заданного качества готового изделия. Изделия из муки — дурум не ограничиваются только хлебом: это и кускус, и паста, и пицца, и высокие сорта манки и булгура.

Выход муки из тонны пшеницы

Наибольший выход — 98%, получается при производстве односортной обойной муки. Показатель говорит о том, что при переработке 100 кг сырья на выходе получается 98 кг муки, из тонны — соответственно 980 кг.

Двухсортный помол дает меньший процент выхода: 1 сорт — 45%, 2 сорт — 33%. Для трехсортного помола эти показатели еще ниже: для высшего сорта — 25%, 1-го — до 40%, 2-го — до 38%. На выход готового продукта влияет качество исходного сырья и вид применяемой технологии. Различают сорта по показателю зольности муки. Он определяется количеством минеральных веществ: чем их больше, тем ниже качество продукта. В муке высшего качества показатель зольности наименьший, поскольку в ней отсутствуют семенные и прочие оболочки.

Самый высокий показатель в обойной муке — она содержит не только семенные оболочки, но и измельченную шелуху, богатую минералами и белком.

Кроме муки на выходе получаются побочные продукты переработки: отруби, мучная пыль, отходы, содержащие семеня сорняков и других злаков. Используются они в изготовлении комбинированных кормов для животных и удобрений для растений.

Процесс помола

Переработка зерна в муку начинается с очистки зерна, обработки его холодной и горячей водой, перемешивания нескольких сортов для получения нужного типа исходного сырья. В ходе ГТО (гидротермической обработки) сырье увлажняют и подвергают тепловой обработке для освобождения от излишков влаги, чтобы повысить эластичность зерновых оболочек.

Следующий этап — кондиционирование, во время которого удаляются наружные слои зерна, и оболочки легко отделяются от эндосперма. Затем часть зерновой массы отправляют в лабораторию на определение примесей, уровня влажности и сырой клейковины.

Для производства конкретных мучных сортов составляются помольные партии из разных объемов и видов зерна, а сам процесс производства состоит из дробления и просеивания. Для дробления используют вальцовые станки, а тип вальцов влияет на размер и форму фракции получаемого продукта. Помол бывает разовым и повторным. Для разового применяют один производственный цикл — в результате получается обойная мука. Повторительный помол предусматривает неоднократное прохождение перемалываемого сырья через вальцовые барабаны. Получаемое на выходе сырье делится на:

  • Белую и пеструю крупку;
  • Муку;
  • Дунст — сырье, по размеру находящееся между мукой и крупкой.

Готовый продукт хранят в чистых и плотных мешках на деревянных поддонах. Главным условием хранения является отсутствие в помещении сырости и высокой температуры, прямых солнечных лучей.

Проблема качества муки

Селекционные работы привели к изменению структуры и химического состава пшеницы. Это отразилось снижением производства зерна первых трех высших классов, но увеличением выработки муки 4 и 5 класса. Объясняется это тем, что слабая пшеница менее требовательна к условиям, дает больший урожай и скороспелая. Она может культивироваться на бедных почвах, в районах с недостаточным количеством дождей и затяжными зимами.

Недостаток пшеницы хорошего качества сказывается на хлебе: нехватку хорошей муки компенсируют добавлением химических примесей, искусственных улучшителей и сухой клейковины. В СССР существовало только три сорта хлебопекарной муки. После перестройки к высшим сортам добавили муку, полученную из фуражной пшеницы.

Новый ГОСТ разрешил использование фуражного зерна в пищевой промышленности, и сегодня хлебопекарная отрасль имеет 5 классов мучного продукта.

В России существует проблема качественного хлеба и хлебобулочных изделий, и решить ее без принятия новых стандартов невозможно: для фуражного зерна не установлены нормы белка и других важных компонентов. Еще один момент — отсутствие системы стимулирования фермеров для выращивания зерна высоких сортов. Оно сопряжено с большими затратами и является невыгодным с экономической точки зрения.

Виды муки из твердых пшеничных сортов

Мука из твердой пшеницы используется в качестве «улучшителя» для слабых сортов, для производства десертов, дорогого хлеба и макаронных изделий. В ней содержатся каротиноидные пигменты, придающие готовому продукту желтоватый или янтарный цвет. Отличается от мучного продукта из мягких сортов тем, что белки при соединении с водой образуют стеклоподобную массу, делающую тесто упругим, эластичным и податливым.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются:

  • Цветом и его изменением при выпечке;
  • Силой;
  • Поглощением воды для образования теста нужной консистенции;
  • Количеством содержания углекислого газа.

Сила — это способность к замесу теста, структурные и механические качества, раскрывающиеся при брожении и расстойке. Сильная мука забирает больше воды, что позволяет тесту быть упругим, с хорошей вязкостью, пластичным. Зависит сила от состояния и качества белка, крахмала и количества ферментов.

Количество углекислого газа влияет на пористость теста. Чем его больше — тем пышнее и мягче будет хлеб. Тверды сорта богаче газом и легче отдают его изделию. Поэтому многие традиционные десерты итальянской, французской, средиземноморской кухни используют муку-дурум вместо обычной.

Цельнозерновой сорт

Обойное зерно пшеницы — цельное зерно, предназначенное для помола. Обдирная цельнозерновая цельносмолотая пшеничная мука изготавливается из обойных зерен и не проходит процесса просеивания. Она богата маслами, полезными питательными веществами, витаминами, минералами. Цельнозерновые сорта хлеба полезны людям, страдающим от избыточного веса, диабета, атеросклероза и заболеваний кишечного тракта. Они насыщают кишечник необходимой для работы клетчаткой и пищевыми волокнами.

Цельнозерновая мука раньше относилась к кормовой или фуражной, поскольку содержит мало глютена. Выпечка из нее получается более плотная, чем из муки высших сортов. Еще одно отличие — срок хранения. Если обычная может храниться до двух лет, то цельносмолотая — не более трех месяцев.

Мука из пшеничных зародышей

Мука из зародышей пшеницы производится из перемолотых ростков и отличается от других видов уникальным составом. Мука из зародышей пшеницы в большом количестве содержит:

  • Бета-каротин;
  • Витамины группы В;
  • Ретинол;
  • Токоферол;
  • Кальциферолы.

Сделанная из зародышей пшеницы мука богата серой и йодом, никелем и магнием, бором и фтором, кремнием, фосфором, алюминием. Кальция в ее составе в 2 больше, чем в других сортах. Калорийность продукта: на 100 г — 335 ккал.

Мука из зародышей пшеницы имеет следующую энергетическую ценность (на 100 г):

  • Вода — 6 г;
  • Белок — 33,9 г;
  • Жиры — 7,7 г;
  • Углеводы — 32,8 г;
  • Пищевые волокна — 15 г.

Хлеб и изделия из этой муки полезны людям, которые придерживают восстановительной диеты и здорового питания, способствует естественному процессу омоложения организма, укреплению и развитию мышечной массы. Минеральный и химический состав оказывает благотворное влияние на память, работу органов пищеварения и сердечной системы, головного мозга.

Мука для пиццы и пасты

Итальянская мука для пиццы отличается высоким содержанием белка: на его долю приходится до 16%. Аналогичный продукт российского производства содержит всего до 10% белка. Высокое количество клейковины позволяет тесту хорошо подниматься, удерживать газы и сохранять устойчивость во время выпечки.

Для пасты используют сырье специального крупного помола. Это позволяет тесту не рваться при раскатывании, быстро высыхать, сохраняя форму. Готовое изделие имеет шероховатость поверхности, что помогает соусам прилипать к пасте, но не приводит к ее размоканию.

Характерен для продукта и высокий процент зольности — до 1,7. Выход из 100 кг составляет 100%, что является рекордом.

Мука для производства макарон

Исходное сырье для производства макарон делают из двухсортного или односортного помола. Мука подразделяется на:

  • Высший сорт;
  • Крупку;
  • 1 сорт;
  • Полукрупку.

Требования к изготовлению макарон регламентируется ГОСТом 31743-2012:

  • Влажность муки не должна превышать 13%;
  • Цвет должен соответствовать сорту продукта с учетом наличия дополнительных компонентов;
  • Уровень нерастворимой золы — 10%, в растворе — не более 0,2%;
  • Количество сухого вещества в остатке — не более 6%;
  • Допустимое содержание примеси металлов — не более 3 мг/кг.

Качество макаронных изделий оценивается по цвету, состоянию поверхности и излома, форму, вкусу, запаху и состоянию после варки. Естественный цвет — однотонный, без видимых вкраплений, желтый или кремовый. Добавление томатов или томатной пасты делает макароны оранжевыми, шпината — зеленоватыми, грибов — коричневыми или бурыми, куркумы — насыщенно желтыми, чернил каракатицы — почти черными. Излом у качественных макаронных изделий — стекловидный, а поверхность — шероховатая. Во вкусе не должно быть горечи или кислоты, посторонних привкусов или запахов.

Макароны из твердых сортов зерна сохраняют после варки свою форму и упругость.

Выход муки из твердых сортов и ее качество российского производства отличается от показателей европейских аналогов. Это говорит о недостаточном развитии направления и популярности продукта. Интерес к цельнозерновому хлебу и изделиям из зародышей пшеницы появился в последние 10-12 лет, когда здоровое питание и разнообразные диеты стали частью обычной жизни горожан.

Препятствует развитию направления сложности в выращивании зерна твердых сортов: оно капризно относится к перемене погоды, нуждается в определенном почвенном составе и обилию осадков.

В странах Европы возделывание пшеницы твердых сортов поддерживается на государственном уровне: законодательно запрещено производить макаронные изделия из пшеницы мягких сортов, фермеры получают дотации на выращивание пшеницы. Введение похожих мер в России и правильная пропаганда изделий из твердых сортов зерна поможет повысить интерес к продукции и привлечь инвестиции в отрасль.

Виды помолов

Существует две разновидности муки: грубого (низкого) помола и высокого (тонкого) помола. В данной статье мы подробно расскажем о некоторых тонкостях мукомольного дела, раскрывающих эту тематику.

Как вы поняли, низкий и высокий помол — это понятия, характеризующие степень и качество очистки муки после переработки злаковых культур. Между ними очевидна существенная разница. Она проявляется в технологии переработки, во внешнем виде и в химическом составе элементов.

В первом случае зерна проходят через жернова и почти полностью, со всеми отрубями, перерабатываются в муку. Во втором,зерна проходят несколько стадий. Сначала их дробят в крупу. Она проходит очистку, сортировка и только затем, перерабатывается в муку.

Одним из главных параметров, по которым оценивают муку, является её выход. Он измеряется в процентах от соотношения массы готового продукта к весу исходного сырья. Мука низкого помола имеет больший выход, по сравнению с тонким помолом. К тому же её себестоимость гораздо ниже. Но, не смотря на это, доля производства высших сортов преобладает. Связано это с тем, что выпечка из них получается нежной и воздушной, а срок хранения такой муки значительно дольше.

Простой помол

Cего помощьюполучают самую обыкновенную муку.Он бывает двух видов: разовый (такое зерно используется в сельском хозяйстве при кормлении скота) и повторяющийся. Когда зерно пропускается через жернова один раз, из них сразу получают муку. Когда это происходит два раза — злаки многократно попадают под перемалывание, и после каждого прогона они подвергаются просеиванию. Процесс повторяется до тех пор, пока на сите при отсеве не будут задерживаться крупные частицы.
Во время разового помола выход муки составляет почти 100%. Максимальные потери равны 0,5%, которые теряются на сушке. При работе с кондиционными зернами 0,5% расходуются на расходы, связанные с технологией производства и 0,5% — на отходы.

Обойный помол

Не трудно догадаться, что обойным помолом получают обойную муку. Его применяют как для пшеницы, так и для ржи. Перед размалыванием зерна проходят дополнительную очистку от мусора и примесей. На каждом зерноперерабатывающем предприятии имеется специальная обоечная машина.

Обдирной помол

Он используется исключительно для ржаных семян. Главное отличие от обойного помола — это большее число систем вальцов и отбор отрубей при отсеивании. Выход муки после такой обработки не превышает 90%. Обдирная также отличается от обойной меньшими размерами частици более светлым оттенком (т.к. снижено количество отрубей).

Сеяный помол

Производится еще тщательнее, чем обдирной. В отсев попадает до 20% отрубей, что существенно влияет на выход муки — 78-80%. Она может выпускаться одним сортом — сеянаяили двумя — сеянаяи кормовая. Отбирается до 15% муки лучшего сорта, а остальные 65% становятся такими же, как обдирная. Совсем еще недавно производили пеклеванную муку более тонкого помола. Её выход составлял примерно 45%.

Сортовой помол

Перед сортовым помолом зерна проходят сложную подготовку. Она отличается от той, что применяется при грубой переработке злаков. Процесс состоит из четырех этапов:

  1. Грубое дробление, предназначенное для образования крупок.
  2. Сортировка полученной крупы и её очистка.
  3. Переработка крупок.
  4. Выработка отрубной массы.

Дранье или грубое дробление происходит через 5-8 систем с нарезными вальцами. Операция размола осуществляется с помощью гладких вальцов (8-12 систем). Полученная крупа очищается на специальных вейках, где более крупные частицы (белого цвета) отделяются от темных оболочек.Очень часто крупки проходят дополнительную обработку (лицовку). Завершающие этапы проходят в щеточных машинах и центрифугах. В результате на производстве получают муку, отруби и зерновые отходы.

Не смотря на то, что пищевая ценность и выход муки тонкого помола значительно ниже, по сравнению с показателями для муки грубого помола, её производство обусловлено не только улучшенным вкусом выпечки. Причина кроется в необходимости предельно увеличить срок хранения готового продукта, а этому требованию лучше всего отвечает сортовая мука.

Влияние физических свойств зерна пшеницы на выход макаронной крупки

Пшеница – это главная продовольственная культура для большинства населения земного шара. Трудно переоценить значение зерна пшеницы для населения и экономики нашей страны: это, в первую очередь, широкий ассортимент хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий.

Макаронные изделия продолжают оставаться одной из главных составляющих в продуктовой корзине среднего россиянина. Они отличаются высоким содержанием крахмала (67,7%), белка (11,0%), благоприятным минеральным и витаминным составом .

Всего в мире производят около 10 млн. тонн макаронных изделий, и во многих странах они остаются основным продуктом питания. В качестве сырья используют по-прежнему дурум или мягкую пшеницу, рис, кукурузу, но для повышения варочных свойств добавляют клейковину пшеницы, протеин, яйца. Вкус улучшают с помощью вкусовых и овощных добавок, а ценность – путем введения в состав витаминов, пищевых волокон .

Целью настоящего исследования явилась оценка влияния физических свойств (натура, стекловидность) зерна пшеницы на выход макаронной крупки, полученной из перспективных селекционных форм зерна яровой твердой пшеницы Алтайского края.

Оценка физических свойств позволяет уже на первоначальном этапе скорректировать технологический процесс переработки зерна пшеницы на макаронные цели и в дальнейшем получить максимально возможный выход макаронной крупки.

В качестве материала исследований были использованы пять районированных сортов твердой пшеницы урожая 2007 г.: Алтайка, Алтайский янтарь, Салют Алтая, Харьковская 46 (I), Харьковская 46 (II), а также десять перспективных селекционных форм. Селекционные формы были отобраны из конкурсного сортоиспытания и выращены при одинаковых условиях на опытных полях Алтайского научно-исследовательского института сельского хозяйства.

Стекловидность зерна является одним из наиболее важных показателей качества зерна, по которому судят о его пригодности для производства макаронных изделий. С этим показателем обычно связывают вымалываемость зерна, выход муки и ее крупитчатость. Показатель стекловидности лежит в основе выбора параметров подготовки зерна к переработке и режимов помола.

По результатам исследований можно отметить, что стекловидность селекционных форм варьирует в пределах от 96% до 97%. Высокая стекловидность в сравнении с районированными сортами, отмечается у следующих перспективных форм: Гордеиформе 415 (97%), Гордеиформе 446 (97%), Гордеиформе 462 (97%), Гордеиформе 547 (97%), Гордеиформе 553 (97%) и Субаустрале 489 (97%).

Натура зерна заслуживает особого внимания при оценке качества зерна. Показатель натуры исследуемых селекционных форм варьирует в пределах от 783 до 822 г/л, что соответствует требованиям стандарта ГОСТ Р 52554 – 2006 .

Для определения технологических свойств селекционных форм была разработана лабораторная технологическая схема переработки зерна пшеницы в макаронную крупку, позволяющая получить макаронные изделия высокого качества (рис. 1).

Размольный процесс осуществляли на драной системе. Полученную после размола зерна крупку пропускали через лабораторную ситовейку, снабженную ситами №210, №190, №150 и №130. Проходом сита №210 отделяли макаронную крупку высшего сорта, а проходы остальных сит объединяли и вторично размалывали, но с заменой сит №30 и №36 на мучное сито №43. Крупку, полученную после вторичного размола, вновь просеивали на ситовейке. Проходом через сита №210 и №190 получали крупку высшего и первого сортов, соответственно, проходом через сито №150 – крупку второго сорта, а сходом и проходом сита №130 – отруби.

Контроль крупности помола осуществляли просеиванием крупки высшего сорта через сита №140 и №260. При этом сход на сите №140 должен быть не более 3,0 %, проход через сито №260 – не превышать 12%. Крупку первого сорта (полукрупка) пропускали через сита №190 и №43, при этом сход на сите №190 должен быть не более 3,0 %, проход через сито №43 – не более 40%.

В результате проведенных исследований установили, что макаронная крупка, полученная из селекционного материала, имеет выход свыше 50,0%. Выход макаронной крупки селекционных форм колеблется в пределах от 62,5 до 65,0%. Причем наибольший выход крупки в сравнении с выходом крупки из районированных сортов отмечается у форм: Гордеиформе 415 (65,0%), Гордеиформе 446 (65,0%), Гордеиформе 547 (64,4%), Гордеиформе 553 (64,4%) и Субаустрале 489 (64,4%).

Рис. 1. Технологическая схема получения макаронной крупки из селекционных форм зерна пшеницы

Установлена зависимость выхода макаронной крупки от натуры и стекловидности (рис. 2).

Рис. 2. Зависимость выхода макаронной крупки от натуры и стекловидности

Натура зерна пшеницы положительно коррелирует с выходом макаронной крупки, коэффициент корреляции составляет r = 0,94.

Зерно с высокой натурой хорошо развито, выполнено, содержит больше эндосперма и меньше цветковых пленок. Поэтому в зерне пшеницы с большей натурой получается высокий выход макаронной крупки.

Хорошо прослеживается влияние стекловидности на выход макаронной крупки (рис. 2) с коэффициентом корреляции r = 0,95.

Установлено, что чем выше стекловидность, тем больше выход макаронной крупки.

Проведенные исследования в данном направлении свидетельствуют о достаточно высокой корреляционной зависимости между физическими свойствами зерна пшеницы и выходом макаронной крупки, полученной из селекционных форм.

Исследование физических свойств является несомненно важным элементом при корректировании и построении технологического процесса переработки зерна пшеницы на макаронную крупку, от чего напрямую зависит потенциальный выход и качество макаронных изделий.

Литература

Вайтанис М.А., кандидат технических наук

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, г. Барнаул

About the author

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *